酱香型特其拉酒和浓香型苦味酒的分别,与幽香的这一个事

实际即中温曲和高温曲,浓香型白酒和酱香型白酒到底有什么区别呢,酒曲中水分含量一次为特香型曲&gt

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控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质—己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。返回搜狐,查看更多

酱香型白酒与浓香型白酒区别:

都说“曲为酒的骨”,曲的用料,曲的制作工艺,深刻深刻影响白酒的香型。酒有不同的香型,酒曲的有诸多种类,但对于酒香型作用为明显的就是大曲。要说影响,在了解影响前,就需要了解大曲。大曲脱胎于麦曲,在制曲的原料、培养温度和曲型不同于麦曲,一般而言,大曲,形体较大,以豌豆,小麦和大麦,豌豆在原料中占30%-50%,各地的配比也各有不同。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。

酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

一、大曲的培养温度可达50-60℃。

浓香型白酒的大曲,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。

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图:酱香型白酒

四、酯化力

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虽说理论上看酱香型白酒和浓香型白酒确实是有很多区别,但是其实生活中都没人会那么讲究,很少人会根据香型去选酒的。特别是对于像我这种对酒没有过多研究的人来说,酒就只有酒味而已。

酒曲的酯化力与酒中的乙酸乙酯,丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等风味成分的生成有密切关系。在这些物质的共同作用下,酒就有了酸甜苦涩各种风味。不同的风味物质含量不同,口感上千差万别,在香型上也有了各自的区分。在这四种酒曲中,特香型酒曲的酯化力高,依次为浓香型>清香型>酱香型。不同的酒曲的酿造出的酒,风味万千,尽管有部分大曲,曲料相同,但是制作的工艺,制作时曲温的不同,所酿造出的酒,也是千差万别。事实上,曲料的制作同样的重要,不同曲料原料地制作出的酒曲,酿造出的酒,风味也会有差别。

清香型白酒的大曲,制曲着重于排列,各工艺阶段明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,较规律。控制热曲和晾曲温度较严格,热晾升降幅度较大,热曲顶点温度一般在
50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

浓香型白酒:制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。

高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当高温度超过工艺要求的限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均低。故曲的用量大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。酒曲的制作时的曲温对有影响,以酱香,浓香,特香,清香,四种香型酒曲为例,在如下几方面的理化性质上,同样影响酒的香型。

原标题:酱香型白酒技术-浓香型与清香型白酒酿造技术区别

我们都知道,酒分为很多种,生活中比常见的无非就是啤酒,白酒,葡萄酒。如果要再细分的话,白酒还可以分为不同的香型,比较常见的有酱香型和浓香型两种。很多人不知道具体香型到底是根据什么细分的,什么酒是浓香型的呢!什么酒是酱香型的呢!其实,常见的浓香型白酒有杜康、五粮液、泸州老窖,而茅台则属于酱香型白酒的代表。但是,浓香型白酒和酱香型白酒到底有什么区别呢?

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图:浓香型白酒

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浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,酒曲培菌温度可达60℃。不同类型的大曲,培养时期的高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,高温度为50℃
以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力高。

2、生产工艺不同

三、酸度

酱香型白酒的大曲,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。

酒曲中的酸来自于产酸微生物在酒曲中的新陈代谢,主要是醋酸、乳酸与脂肪的降解,生成脂肪酸;蛋白质、脂肪与淀粉降解,进入三羧酸循环系统,形成各类酸类物质,大曲中的酸度大小,也可定性反映出大曲复合曲香的强弱程度。整体酸度一次为酱香型>特香型>浓香型>清香型。

1、口感不同

不同香型酒曲,所含水分不同,大曲贮存时间越长,成曲水分含量越多,酒曲的发酵度越高。酒曲中水分含量一次为特香型曲>清香型曲>浓香型曲>酱香型曲,但由于部分香型酒曲存在重叠,所以酒曲中的水份含量(游离水)的作用有限。

二、水分