www.9992019.com中国烹饪文化传承大师,注册中国烹饪大师

在20多年的烹饪生涯中,2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师,国家名厨编委会荣誉委员

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张立军
,男,汉族,1973年4月出生,山西太原人。大专学历,中共党员,国家高级烹饪技师,国家名厨,注册中国烹饪大师,健康管理师,三晋技术能手,晋菜烹饪大师,中烹协名厨委员会新星俱乐部会员,现任山西晋祠宾馆楼区厨师长。
1993年6月参加烹饪工作至今,在20多年的烹饪生涯中,凭着精湛的技术水平和周到的服务,多次在国家元首接待中担任主厨,对各种国内国际高端大型会议的就餐接待有着丰富的经验,对现代菜品的制作和改良有着独到见解,并在全国烹饪大赛中屡获殊荣。他烹制的代表作品极品台蘑烩三鲜、马哈母子宴、果盅绣球、柠檬冬菊、霸王茶、捞饭楂香肉等品种在同行中享有盛誉,深受消费者的喜爱和好评。

 

代表菜品
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菜品名称:功夫鱼        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:鲤鱼850克、香菜、胡萝卜、西红柿、大料、桂皮(少许)
调料:葱、姜,鸡粉50克、金狮酱油(一级)50毫升、山西老陈醋三年陈酿300毫升、豆瓣酱50克
此菜特点:骨头酥了还能将鱼完整的放入盘中。
功效:具有美容、补脑明目功效

主要业绩成果

2013年荣获第七届全国烹饪技能竞赛热菜组金奖,山西赛区热菜组特金奖;
2016年参加第六届全国饭店业烹饪职业技能竞赛,荣获热菜组金奖,山西赛区热菜组第一名、金奖,山西赛区团体组第一名、金奖,同时被荣记一等功,并被授予三晋技术能手、山西青年岗位能手、晋菜烹饪大师荣誉称号;
2017年4月被中国烹饪协会授予注册中国烹饪大师称号,9月被中国饭店协会授予中国名厨白金奖,11月在第四届国家名厨征集评比中,张立军大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

曾红大师菜肴精选

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鲜露汁龙虾球(此菜荣获“中华金厨奖”)
烹调方法
:蒸·滑·溜  味型:咸鲜味
主配料:青龙虾1—5斤,鸡蛋9个,胡萝卜300克
调料:鲜味粉5克,鲜露汁30克,冰片糖8克
制作方法:青龙虾取肉用大块肉上花刀上粉溜滑油待用,边料与蛋共用,把鸡蛋壳切锯开蛋与龙虾边料调均入蛋壳蒸成芙蓉蛋,在把大块龙虾肉方芙蓉蛋上挂上汁即可。
特色:清爽,滑嫩,鲜。保存营养不流失,口感相互容入,成型大气。

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珍珠烧土鳝鱼
烹调方法:炸·烧      味型:咸鲜味
主料:土鳝段500克,独蒜子十粒
调料:泡椒沫60克,泡姜米80克,红油400克,鸡粉10克,胡椒粉8克,白糖15克,生粉25克
制作方法:独蒜子与土鳝改成桥节,用60度油温过油,用调料炒香,下水熬2分钟去渣,下蒜子与鳝桥段,小火烧四五分钟起锅入盘,收汁挂汁。
特色:软烂,鲜香,色泽棕红。原于川菜泡椒家常味的粗糙,而变精细化烹调制作。

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浓汤羊肚菌烩鱼肚
烹调方法:溜炒·浍    味型:咸鲜味
主配料:花胶肚150克,羊肚菌40克,西兰花350克,鸽蛋6个
调料:浓汤汁100克,鸡汁15克,芡汁25克
制作方法:发好的花胶改片,西兰花改小朵,鹌鹑蛋煮熟去壳,羊肚菌煲烂;西兰花溜炒摆盘边,花胶用汤汁煨烂入盘中围上西兰花,在把羊肚菌盖在花胶片上淋挂上调好味的浓汤汁。
特色:鲜香软滑,原用于粤菜浓汤汁,延伸菜品。

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青椒粒炒海参
烹调方法:氽·炒      味型:咸鲜味
主配料:海参200克,青红美人椒粒100克,小海棠5棵,鸡肉粒50克。
调料:自制调味汁60克,鸡油5克。
制作方法:将海参发好,改刀成片,入开水中煲制2个小时至熟,捞出沥干水分。将青红椒粒、鸡肉粒
滑油备用,小棠菜洗净对切,汆水,捞出沥干水分,放凉。锅放色拉油,烧至三成热,下鸡粒、青红椒粒大
火爆香,再下海参片炒匀,放入自制调味汁,大火收汁,淋鸡油,出锅装盘,将小棠菜码在盘边围成放射形即可。
自制调味汁的制作:将鸡汁10克、鲜味宝5克、盐5克、高汤20克、豆粉20克调匀即可。
特色:清爽,味鲜,口感好。原用于川菜肉沫茄条,改变主材同于烹调方法而来,适应客户面更广范。海参鲜美,是大家熟知的佳肴,这道青椒粒炒海参在调味汁上通过高汤、鸡汁、鲜味宝等的搭配更好的达到了增鲜的效果。小棠菜又叫上海青,口感清甜,它的参与不仅使菜品色泽亮丽,而且口感丰富。

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韭香肚笋丝
烹调方法:氽·拌      味型:咸鲜味
主配料:韭黄40克,羊肚30克,小水笋30克。
调料:盐5克,香油3克,鸡精5克,味精5克,葱节3克,浓缩骨汁10克,高汤5克,鸡油5克。
制作方法:将韭黄洗净改刀成寸,羊肚洗净用白卤水卤制20分钟,捞出控干,改刀成丝,水笋改刀成长5厘米、宽0.3厘米的丝,氽水,捞出沥干水分,晾凉备用。将韭黄段羊肚丝、水笋丝拌匀,放入盐、香油、鸡精、味精、葱节浓缩骨汁、高汤、鸡油调味即可。
特色:根据川菜干拌大肚丝改变其味道两成,适应客户面更广范。水笋汆水去涩,保留了清爽鲜嫩的口感,白卤过的羊肚鲜美脆嫩,又不影响色泽,加上韭黄的搭配,笋香中伴着隐隐韭香,简单而味美。

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鲜椒天麻
烹调方法:氽·挂汁    味型:鲜辣味
主配料:天麻100克,青笋丝50克。
辅料:黄瓜片15克。
调料:盐5克,自制鲜椒汁90克。
制作方法:将天麻去皮洗净,改刀成薄片,氽水,过凉,青笋丝放入盐调味,码入盘中;将天麻片码在青笋上,
淋鲜椒汁,用黄瓜片围边即可。
鲜椒汁的制作:将青红小尖椒粒40克、鸡汁5克、清汤30克、山椒水2克、味精3克、鸡精3克、色拉油5克、白醋2克调匀即可。
特色:爽脆,清香。保持川菜口味,食材鲜特,尝鲜丰富食材美食。天麻因为其独特的药效经常用于菜肴的烹制中,尤其是在汤菜中,但是如此一来,天麻不仅在色泽上打了折扣,而且营养成分也受到了破坏。这道小凉菜选取新鲜天麻与青笋丝、鲜椒汁的搭配,出品形式美观,营养保留完整,而且清脆爽口,是夏季食用的佳品。

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:羊肉苔蘑浇莜面        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:莜面100克
辅料:苔蘑50克、土豆丁50克、羊肉丁50克
调料:鸡粉5克、番茄酱15克、豆瓣酱10克、盐5克
此菜特点:软滑适口,老少皆宜。
功效:具有降低血糖、血清胆固醇、甘油三脂和脂蛋白的作用。

代表作品 www.9992019.com 10

www.9992019.com,极品台蘑烩三鲜
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,加入适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特点:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
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马哈母子宴
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原料依次装入盘中即成。
特点:色彩亮丽、营养丰富,中西风味合壁。
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果盅绣球
主料:鳕鱼肉、水发翅针
辅料:灌汤心(蟹黄+猪皮冻)、木瓜、猕猴桃、牛腿瓜、浓汤
调料:盐、味精、红花汁、蜂蜜等
制法:1、牛腿瓜刻盅,汆水断生,木瓜、猕猴桃分别切茸,加蜂蜜拌匀,装入瓜盅,入冰箱冷藏30分钟,取出装盘;
2、鳕鱼切茸,加底味打上劲,制成球状,灌入汤心,外裹鱼翅针,上笼蒸15分钟取出,浓汤烧开,调咸鲜味,勾芡浇汁即成。
特点:果盅冰甜,绣球香浓,略带鱼翅香味。
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柠檬冬菊
主料:冬瓜
辅料:鸡蛋、淀粉、吉士粉
调料:柠檬汁、白糖、盐
制法:1、冬瓜切方块,倚菊花刀,拍淀粉、吉士粉,挂蛋液,八成油温炸熟,装盘;
2、炒锅上火,放少许清水烧开,加入适量柠檬汁,白糖,盐,煮匀,勾芡,另装小蝶内,装盘上桌即成。
特点:酸甜可口,富含多种维生素。
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捞饭楂香肉
主料:精选五花肉、泰国香米
辅料:鲜山楂、凉瓜、西兰花
调料:盐、老抽、冰糖、桂皮、八角、葱、姜、蒜
制法:1、泰国香米放入小碟,蒸熟备用;
2、西兰花改刀,凉瓜切圈,加底味汆熟备用;
3、五花肉烫皮,汆水,切方块,用葱、姜、蒜炒香,加水,放入盐、八角、桂皮、老抽、冰糖,大火烧开,文火炖一小时后,放入山楂炖制15分钟,收汁出锅,将香米、凉瓜、烧肉、西兰花,山楂依次摆盘即成。
特点:米饭配烧肉,咸口、微带山楂酸甜味。
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(责任编辑:大贺)

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中国烹饪大师曾红 

曾红,男,汉族,1977年9月出生,重庆璧山县人。1994年7月毕业于重庆永川商技校川菜烹调专业,现任重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司总经理,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,重庆烹饪大师,中式烹调全国餐饮业评委,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,重庆烹饪杂志技术顾问,重庆市商务高级技工职业学院餐饮行业专家授课教授。
他精于川菜的烹饪技艺,旁通粤菜、湘菜的制作,在20多年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,积累了企业管理和全面安排厨房技艺的丰富经验。以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉重庆。近年来,为了适应各地宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新川味菜品,博采众长,不断改进,使川菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的珍珠烧土鳝鱼、鲜露汁龙虾、浓汤羊肚菌烩鱼肚、青椒粒炒海参、韭香肚笋丝、鲜椒天麻等菜肴品种为内外行业所公认的名菜。

职业历程

 1994年8月—1998年7月在重庆富安湘园大酒店学习川湘粤菜;1998年8月—2000年2月在重庆银河大酒店做川粤菜;2000年3月—2003年5月任职成都左右名店美食城总厨;2003年6月—2007年担任成都四川旅院管理有限公司厨务部技术指导;2008年—2010年8月担任重庆阿毛酒楼总厨;2010年9月—2013年7月任职恩旗管理有限公司技术总监兼副总,同时任多家餐饮企业运营顾问;2013年8月至今自营餐厅,2015年6月创建重庆汇一堂餐饮文化管理有限公司任总经理至今。

业绩成果

(责任编辑:admin)

2008年参加重庆市渝北、南岸两区商委联合举办的厨艺交流赛,荣获热菜创新奖;荣获中-加-美国际烹饪技术交流大赛(西南赛区)特金奖、厨政管理师;2011年被重庆市餐饮业职业技能大赛暨重庆烹饪大师名师评选活动组委会授予重庆烹饪大师;2012年荣获中国烹饪协会烹饪技艺创新中华金厨奖;2013年5月荣获新东方杯慈善爱心名厨烹饪大赛“爱心名厨”、“白金十佳行政总厨”、“国际慈善烹饪大师”,同年考取全国餐饮业评委资格证;2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师,获得餐饮业高级职业经理人资格。2016年4月在中国烹饪文化传承人评选活动中,被授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2017年7月在第四届国家名厨征集评比中,曾红大师成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。其创新作品曾被《美食之窗》发表,2014年受邀参加重庆市政府与重庆时报和重庆烹饪协联合举办的食神为市民订制年夜饭活动,培养的传承弟子在各地担任酒店酒楼总厨或厨师长,还有的成为餐饮经理,成为行业技术骨干力量。

擅长鲁菜、西北菜的烹调研发,创作的代表菜品有功夫鱼、虾胶绣球、羊肉苔蘑浇莜面等。

职业生涯
2001年毕业于郑州烹饪技校,并拜北京市烹饪协会秘书长石万荣大师门下为徒进修厨艺。
2003年任吉林大厦主厨。
2005年任北京大鸭梨管庄店厨师长。
2008年—至今(2013年)担任北京晋丰坊行政总厨。
2007年荣获首都青年艺术家大赛金奖。
2011年荣获第七届国际美食营养烹饪大赛客家杯金奖。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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菜品名称:虾胶绣球        制作:刘林钢
单位名称:北京市晋丰坊餐饮有限公司

主料:虾仁100克、鱼肉150克
辅料:鸡蛋、红薯
调料:盐3克、味精3克、卡夫奇妙酱10酱、炼乳10克、橙汁10克
此菜特点:清淡爽口,易于消化,老幼皆宜。
功效:中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用。

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刘林钢**,男,汉族,1982年11月生,河南漯河人,青年国家名厨,优秀青年总厨,北京烹饪协会会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京市晋丰坊餐饮有限公司行政总厨。