华夏烹饪大师,国家名厨

刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,他一面继承恢复传统技艺

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刘玉平
,男,汉族,四川自贡人。国家中式烹调二级技师,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,中国名厨,盐帮菜十大优秀青年厨师,盐帮菜技术能手,中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。
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www.9992019.com,刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师

刘玉平,男,汉族,四川自贡人。国家中式烹调二级技师,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,中国名厨,盐帮菜十大优秀青年厨师,盐帮菜技术能手,中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。

周代荣,男,汉族,1973年9月出生,四川成都人。国家特三级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。
从事餐饮烹饪工作20余年,擅长川菜、粤菜、融合菜的烹制技艺,对中西菜肴的搭配也有较高造诣。有多年的星级酒店工作经验,为了适应中外宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,他一面继承恢复传统技艺,一面进行大胆的改革创新,丰富品种。他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理,二是原料就地取材,三是适合本地顾客口味,并根据不同的季节,做出各种不同的时令菜肴,满足不同阶段的客人用餐习俗的变化要求。周代荣从不固步自封,而是于厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他烹制的代表菜品灌汤龙虾球、捞汁活辽参、特色黄酒蒸长江鲥鱼、甲鱼炖鹿肉、鱼香秘制烤鳕鱼、九味留香鸭、功夫鲍仔、黄焖法国T骨小牛排等品种深为食客喜爱的名菜。
由于功底深厚,曾先后被派往深圳巴蜀风、北京顺峰、北京中关村锦府盐帮、北京广安门逸林希尔顿酒店、印度尼西亚万隆希尔顿酒店、武汉商学院进修学习和美食节交流,并受到企业的高度表扬和嘉奖。2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨荣誉称号,其业绩被载入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
职业生涯**
1991年在成都饭店从事餐饮工作,入行至今。
2000年毕业于四川高等烹饪专业学校。
2000年—2003年任职成都龙泉博瑞花园酒店(四星)行政副总厨。
2003年—2005年任职成都潮皇阁(四星)行政副总厨。
2005年—2007年任职北京香渝厨(三星)任行政总厨。
2007年—2008年任职成都随和餐饮连锁红阳店(青白江区)厨师长。
2009年担任北京中关村南大街(锦府盐帮)府邸行政总厨。
2010年—2014年任职北京首都机场希尔顿酒店(五星)中餐腾香居厨房副厨师长,后调任中餐宴会厨房厨师长。
2014年4月—2015年5月在武汉金谷国际酒店(四星)开业筹备策划任职中西餐行政总厨。
2015年9月至今担任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。

刘玉平同志师承国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,得到恩师的亲授真传,擅长制作新老派川菜、自贡盐帮菜、江湖菜及自贡冷吃系列风味小吃,旁通湘菜、鲁菜、粤菜烹调技艺。他技术全面,除了继承张经翌先生精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,博采众家之长,在改革创新中,形成自己独有的烹饪特色。他创制的代表菜品剁椒鲍鱼、香辣小龙虾、火龙果烩虾仁、沙姜鸡、天麻鸡、天麻鱼、鲜椒仔鸡等品种在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱和好评。

刘玉平同志师承国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,得到恩师的亲授真传,擅长制作新老派川菜、自贡盐帮菜、江湖菜及自贡冷吃系列风味小吃,旁通湘菜、鲁菜、粤菜烹调技艺。他技术全面,除了继承张经翌先生精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,博采众家之长,在改革创新中,形成自己独有的烹饪特色。他创制的代表菜品剁椒鲍鱼、香辣小龙虾、火龙果烩虾仁、沙姜鸡、天麻鸡、天麻鱼、鲜椒仔鸡等品种在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱和好评。

代表菜品
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菜品名称:灌汤龙虾球   制作:周代荣
烹调方法:浸炸

主料:澳洲龙虾1只 
辅料:虾仁,土司面包,皮冻
花生油,盐,鸡粉
制作:龙虾去头、去皮,取虾肉,打成虾茸备用;
将土司面包切颗粒状,把皮冻灌入打好的虾茸内,裹上面包颗粒待用;
锅热放油,将做好的虾球炸至金黄色;将做好的虾球装盘,配酸梅酱即成。
特点:虾脆汁浓,营养丰富,补血养气,色彩清新亮丽,柔和厚重。

业绩成果

刘玉平出生于四川自贡市大安区的一个小乡村,父母都是老实巴交的农民,因家境贫寒,十三岁便辍学在家种地养猪。后来,他听说有个行业可以挣钱,还是高工资,管吃管住还管娶老婆,而且顿顿饭都是炒菜、米饭、炒肉片。于是十四岁的刘玉平就为了这些,他奋不顾身地投入到这个烹饪行业,开始了学厨之路。可几年过去了,他依然是没什么收获,甚至连上灶炒菜的机会都没有。直到2007年,他的父亲不幸病逝后,才遇到三位真心实意、愿意教授刘玉平的师傅,就这样刘玉平跟着师父学艺,获益匪浅。至到2010年正式拜盐帮菜大师张经翌为师,师爷是首届盐帮菜大赛冠军侯世仲大师。自师从张经羿大师之后,他一面继承传统技艺,一面进行了大胆的改革创新。由于他勤于研究,不断地学习摸索,汲取营养,丰富自己,使自己的烹饪技艺精益求精。
2009年在四川省巴中平昌盐帮私房菜任副厨师长,2010年担任四川省绵阳永兴镇大掌柜酒楼厨师长,2013年任职四川成都餐饮名店盐都好吃嘴厨师长,2015年担任四川省成都伍记兴福餐饮管理有限公司行政总厨助理,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。2013年9月考取国家高级烹调师职称,2014年10月被评为盐帮菜十大优秀青年厨师称号,2015年6月被评为中国名厨荣誉称号,2016年1月获得中国烹饪协会网络评选活动授予盐帮菜技术能手称号,2017年6月考取中国烹饪协会名厨委颁发的厨艺高级技能研修班结业证书,并被授予中国名厨称号,同时吸呐为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,
2017年7月晋升为国家中式烹调二级技师职称,荣获中华烹饪金象奖,2017年11月获得中国饭店协会授予的中国烹饪大师称号,2017年12月被授予年度十佳白金总厨,2018年1月成为雅载御厨饮食俱乐部成都分会执行会长,2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

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菜品名称:功夫鲍仔   制作:周代荣
烹调方法:爆炒

主料:大连鲜鲍(40头),四川酱肉
辅料:四川宜宾芽菜,小米辣,青美人椒
盐,鸡粉,香油
制作:将鲍仔去壳,取肉,打花刀,焯水待用;
热锅下油,将酱肉煸香,依次放入芽菜、小米辣、青美人椒,爆炒后,放入鲍鱼仔,收汁,亮油即成。

代表作品 www.9992019.com 8

剁椒鲍鱼
主料:鲜鲍10个
配料:姜、小葱
秘制剁椒原材料:鲜小米辣、青条椒、仔姜等
调料:盐、鸡汁、耗油、大豆油
做法:把鲜鲍鱼洗好,开好花刀,放入盘中摆好将制好的剁椒浇在鲍鱼上,放入蒸锅蒸熟,(大火蒸八分钟)最后撒上葱花浇油装盘即可。
特点:装盘美观,口感鲜美,回味浓郁,营养丰富。
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香辣小龙虾
主料:小龙虾十五六只
配料:姜、大葱、大蒜、酸菜
调料:盐、鸡精、味精、干青花椒、干辣椒节、秘制香料、大豆油、豆瓣、泡椒
做法:把小龙虾洗好,烧锅先把小龙虾爆成红色,把事先准备好的姜、大蒜、酸菜放入锅中炒香,然后再放一点豆瓣、泡椒、干青花椒和干辣椒节一起炒香,然后再放一点水在锅中,把味调好,中火3分钟以后起锅装盘即可。
特点:装盘大方美观,口味香美,回味浓郁。
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金牌跳水鱼
原料:花鲢鱼一条、仔姜、小米辣、青条椒、姜米、蒜米、老姜片、大葱段、香葱花、香菜
调料:豆瓣酱、泡椒、盐、鸡精、味精、花椒油、白糖、醋、大豆油、料酒、生粉
做法:将鱼改好花刀,放入盐、老姜片、大葱段,进行码味;将改好花刀的鱼放入沸水中煮熟;将大豆油放入锅中,下豆瓣酱、泡椒、姜米、蒜米炒香,然后下仔姜、小米辣、青条椒,调味装盘。
特点:鱼肉鲜嫩,口味浓郁,营养丰富,装盘美观大方。
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(责任编辑:大贺)

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刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师

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菜品名称:九味留香鸭   制作:周代荣
烹调方法:腌制、浸炸

原料:四川麻鸭
大姜,大葱,陈皮,百里香,淮盐,秘制香料粉
制作:将淮盐、秘制香料粉、百里香、陈皮、大葱、大姜混合成腌料;
麻鸭放入容器内与腌料混合后,放入冰箱腌制24小时,直到完全浸透腌料;
将麻鸭放入烤炉内,煎烤熟透即成。
特点:皮脆肉香,回味悠长,麻鸭是含B族维生素和维生素E极高的肉类,可抗神经炎和多种炎症,对心脏有保护作用。
此菜融合四川的樟茶鸭、北京烤鸭的共同点于一体,相得益彰,恰到好处。

业绩成果

刘玉平出生于四川自贡市大安区的一个小乡村,父母都是老实巴交的农民,因家境贫寒,十三岁便辍学在家种地养猪。后来,他听说有个行业可以挣钱,还是高工资,管吃管住还管娶老婆,而且顿顿饭都是炒菜、米饭、炒肉片。于是十四岁的刘玉平就为了这些,他奋不顾身地投入到这个烹饪行业,开始了学厨之路。可几年过去了,他依然是没什么收获,甚至连上灶炒菜的机会都没有。直到2007年,他的父亲不幸病逝后,才遇到三位真心实意、愿意教授刘玉平的师傅,就这样刘玉平跟着师父学艺,获益匪浅。至到2010年正式拜盐帮菜大师张经翌为师,师爷是首届盐帮菜大赛冠军侯世仲大师。自师从张经羿大师之后,他一面继承传统技艺,一面进行了大胆的改革创新。由于他勤于研究,不断地学习摸索,汲取营养,丰富自己,使自己的烹饪技艺精益求精。

2009年在四川省巴中平昌盐帮私房菜任副厨师长,2010年担任四川省绵阳永兴镇大掌柜酒楼厨师长,2013年任职四川成都餐饮名店盐都好吃嘴厨师长,2015年担任四川省成都伍记兴福餐饮管理有限公司行政总厨助理,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。2013年9月考取国家高级烹调师职称,2014年10月被评为盐帮菜十大优秀青年厨师称号,2015年6月被评为中国名厨荣誉称号,2016年1月获得中国烹饪协会网络评选活动授予盐帮菜技术能手称号,2017年6月考取中国烹饪协会名厨委颁发的厨艺高级技能研修班结业证书,并被授予中国名厨称号,同时吸呐为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,

2017年7月晋升为国家中式烹调二级技师职称,荣获中华烹饪金象奖,2017年11月获得中国饭店协会授予的中国烹饪大师称号,2017年12月被授予年度十佳白金总厨,2018年1月成为雅载御厨饮食俱乐部成都分会执行会长,2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

(责任编辑:大贺)

 代表作品

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剁椒鲍鱼

主料:鲜鲍10个

配料:姜、小葱

秘制剁椒原材料:鲜小米辣、青条椒、仔姜等

调料:盐、鸡汁、耗油、大豆油

做法:把鲜鲍鱼洗好,开好花刀,放入盘中摆好将制好的剁椒浇在鲍鱼上,放入蒸锅蒸熟,(大火蒸八分钟)最后撒上葱花浇油装盘即可。

特点:装盘美观,口感鲜美,回味浓郁,营养丰富。

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香辣小龙虾

主料:小龙虾十五六只

配料:姜、大葱、大蒜、酸菜

调料:盐、鸡精、味精、干青花椒、干辣椒节、秘制香料、大豆油、豆瓣、泡椒

做法:把小龙虾洗好,烧锅先把小龙虾爆成红色,把事先准备好的姜、大蒜、酸菜放入锅中炒香,然后再放一点豆瓣、泡椒、干青花椒和干辣椒节一起炒香,然后再放一点水在锅中,把味调好,中火3分钟以后起锅装盘即可。

特点:装盘大方美观,口味香美,回味浓郁。

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金牌跳水鱼

原料:花鲢鱼一条、仔姜、小米辣、青条椒、姜米、蒜米、老姜片、大葱段、香葱花、香菜

调料:豆瓣酱、泡椒、盐、鸡精、味精、花椒油、白糖、醋、大豆油、料酒、生粉

做法:将鱼改好花刀,放入盐、老姜片、大葱段,进行码味;将改好花刀的鱼放入沸水中煮熟;将大豆油放入锅中,下豆瓣酱、泡椒、姜米、蒜米炒香,然后下仔姜、小米辣、青条椒,调味装盘。

特点:鱼肉鲜嫩,口味浓郁,营养丰富,装盘美观大方。

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