玉米面粉,法兰西面粉的T45

法国T面粉,除了面包烘焙制作,面粉越白

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原标题:法国面粉的T45/T55/T65,分不清??

本系列文章翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个非常萌的英国老奶奶,说话特像动画片的人物,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上分享了不少美食食谱与园艺教程。Titli奶奶的讲解清晰、简洁、系统,内容实用、(足够)全面,非常适合作为家庭面包烘焙的入门指导。

【技术分析贴】玩转法国面粉|杜仁杰实战烘焙

选择对的面粉,对于甜点或者面包来说都是至关重要的。

本教程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所需要的工具以及基本技巧,每一讲的主题分别为:

谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

这次我们就来专门说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

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面粉直接影响了成品的口感,组织和形态。

  1.  小麦面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混合与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

作为欧洲农业生产国的法国,自然对于面粉的粉类也有自己的一套体系。超市里的面粉种类更是多到眼花缭乱。那么今天Chelsea主要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

6.  如何制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

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本系列文章的翻译结合了文字与视频中的讲解,对内容作了一些顺序上的补充和调整,仅供学习交流之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。


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法国人对小麦粉的分类,基于小麦粉所含的“灰分”,大致分成6类。

家庭面包制作入门(二):小麦面粉

类别细分

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麦粒是小麦的种子,也是被加工成面粉的原料。麦子通常是是椭圆形的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的一侧由于原先与小麦花相连,因此有褶皱。

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说,也可以被理解为麸皮里的杂质。

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T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼…)

根据灰分含量,用数字的大小,来限定面粉的形态。

图1:麦粒结构(图片来源:

T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需了解麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三部分构成(图2),并熟悉各部分的营养成分与生物特性对于面包成品的影响即可。

T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

T后面的数字越小,表示这类面粉的精制程度越高,面粉的颜色也越白。

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T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

T后面的数字越大,表示这枚面粉的精制程度越低,面粉颜色也相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源:

杜兰小麦粉:杜兰小麦是最古老的谷物,其中含有丰富的麸质,但不容易引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的小麦粉,并非只能做意大利面。

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麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有许多层,这些外壳对麦子有很好的保护作用。麦糠富含丰富的纤维素、维生素B和矿物质。

斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中

野上智宽说过法国的面粉非常有个性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法国面粉的筋性比日本面粉来得高,搓揉过程比较吃力,不同季节,不同批次的法国面粉,即使是同款的面粉,面粉的特质也会有很大的变化。

胚乳
(Endosperm)
:这是麦粒的主要组成部分,占麦仁80%的重量,白面粉的主要成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含碳水化合物和重要的蛋白质。


冠军面包师吴宝春说过用法国T55,T65面粉所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是小麦的繁殖器官之一,如果把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植株。胚芽在麦粒的底部,只占总重量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含维生素B、油、维生素E和自然植物脂肪。

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以上两位大师都有提及法国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这些粉为什么会这么分类~


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同样的谷粒制作出来的面粉却是千变万化的。市售的面粉种类繁多,按不同的分类方法有各种名称,比如按外观不同分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(White)、“棕面粉”(Brown),
或是根据成分的不同分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量通常在12%-14%之间,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保持比较好的形状;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感更加细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

下面小编就带领大家好好的探讨一下,

按照制作原料的不同可将英国常见的市售面粉分为三类:

一般来说面粉会分成大概三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,因此颜色白净。胚乳中有一种重要的蛋白质——面筋(Gluten),面筋能帮助面团胀发,并在烘焙过程中帮助保持面团的结构,面包成品的弹性和韧度都是面筋的功劳。

法国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.45%左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多,灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味的丰富程度,灰分比例是法国小麦分类方法依据,这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺,也就是麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全部”研磨成粉而成,包括了谷壳、胚乳以及胚芽。

具体的分析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的胚芽和胚乳制成的。

法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态,T45粉的颜色最白,以数增加颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的增加,面粉的种类也越来越细化,目前市售的面粉除了按照烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、蛋糕粉以外,在每一个类别中还会根据使用麦子种类的不同以及成分的不同做许多细分,以下仅就原文中提到的一些面粉类别及其属性做简要介绍。

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面包粉 (Bread Flour):或是强粉(Strong
flour)是由不同种类的硬谷物制成的,面筋含量一般在10%-13%,非常适宜使用酵母发酵工艺进行的面包制作。面包粉可以是全麦粉也可以是精面粉,或是混合面粉。一般来说,专业面包师会选择面筋含量在12%左右的白面粉来制作面包,但对于全麦粉来说,筋度要达到13-14%(即含有13-14%的面筋),这是因为全麦粉中含有较重的谷壳,需要更强的结构来承重。在判断一种面粉是否适合制作面包的时候,只需要阅读营养成分表中每100g面粉中蛋白质的含量,白面粉在12g左右(11.5g),全麦粉在13-14g之间即可。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):或是普通面粉(plain
flour)是一种混合谷物粉,面筋含量低于面包粉,一般在9%-12%之间。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而普通面粉常用于薄面饼
(Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads,
即使用苏打粉或泡打粉作为蓬发方式的工艺)的制作。

分灰含量小于50%,麦粒研磨比率60~70%

法式小麦粉 (Farine
Fluide):
是法国面包师专门用来制作法棍或是其他法式面包的面粉。这种面粉是由白面粉和精细的普通面粉混合而成,质地轻盈顺滑(light
and free-flowing)。

可以制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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使用T45制作时候布里修的时候,相比日本粉时,水分需要减少

图3:Farine Fluide Francine
(图片来源:)

由于T45的粉,在制作面包,会保留小麦香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble
在法语中是小麦粉的统称,如用3所示,产品使用T45等标号表示筋度的不同,T45为中筋面粉,T55接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面过程中不容易出现小疙瘩。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal
Flour):
是使用磨盘对谷粒进行研磨制作而成的面粉。这种研磨方法能够使富含油脂的小麦胚芽与面粉充分融合(译注:工业生产一般使用机器研磨,过筛后将不同成分的粉粒按比例进行混合,各部分之间融合不完全),因此石磨全麦粉的油脂成分更高,味道也更香。不过由于胚芽中的油脂容易脱逃变质,全麦粉不宜长时间贮存,如果超过6个月没有使用过的全麦粉,在使用前最好检查一下,闻一闻是否有异味,或者直接丢掉。

分灰的含量0.50%~0.60%,
麦粒研磨比率75%~78%

棕面粉 (Brown
Flour):
包含80%的原麦,另外添加了麦麸和胚芽提取物,可看做是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比100%的全麦粉制作的面包质地更加轻盈些。

可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。

粮仓面粉 (Granary
Flour):
粮仓面粉是Hovis面包公司下属的一个品牌,是一种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的混合面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。
Malthouse 麦芽房面粉与粮仓面粉很类似。

T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色明显比一般的法国面包黄,皮也较厚。

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T65

图4:Hovis Granary Bread Flour
(图片来源:)

分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82%

小麦胚芽粉 (Wheat Germ
Flour):
也有全麦和白面的品种供选择,比同品种面粉多加了10%的小麦胚芽粉。用小麦胚芽粉制作的面包自带一种坚果的香气。

可以用于制作法国面包。

阿塔面粉 (Attz
Flour):
阿塔面粉是南亚(印度和巴基斯坦)常用的一种面粉,经常用来制作印度薄煎饼(chapati)
或是其他种类的薄饼,主要成分是小麦胚乳和谷壳。大多数的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard)
的品种研磨而成,面筋含量很高,因此用阿塔面粉制作的面团非常强韧,可以被擀得很薄。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt
Flour):
丝布利特粉是用一种特殊的小麦制作而成,不过这种麦子现在已经没有广泛种植了。用它制作的面包口感比较松软、轻盈,并且有一种特殊的香味,特别适合制作薄饼(Flatbread),用它制作的面包或博饼放置一段时间以后不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的蛋白质含量很高但是面筋含量很低,是不喜欢面筋或面筋不耐受的人群制作面包的好选择。

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉
(Semolina):
粗麦粉是小麦胚芽研磨的半成品产物,小麦胚芽完全研磨成粉之前都可以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定品种的印度面包,例如Bhatura的制作。

随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加

译注:Semolina是制作意大利面的原料。

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蛋糕粉 (Cake
Flour):
蛋糕粉是一种软麦精细研磨而成的面粉产品,蛋白质含量约8%-10%,适合制作质地松软的蛋糕或是曲奇,但不适合面包制作。如果使用蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太理想,结构也比较松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

格林姆粉 (Graham
flour):
格林姆粉是一种特殊的全麦面粉。与精面白粉一样,在制作过程中,胚乳部分被研磨得很精细,但对谷壳和胚芽的研磨比较粗糙。格林姆粉主要在美国境内使用,其他国家不太常见,与上文提到的阿塔面粉
(Atta Flour) 是同列产品。

T110(大型法国面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or
Cracker
Flour):
面筋含量介于9%-10%之间,高于蛋糕粉,低于多功能粉中筋面粉。又可以细分为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多种品种。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及其他快手面包(quick
bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

自发粉 (Self-rising or self-raising
flour):
指在生产过程中预先拌入化学蓬发剂的白面精粉,常见的成分配比为100g
面粉搭配1.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

以上就是关于法国T面粉的介绍。


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面粉的贮存建议

版权声明:本食谱内容、图片版权归原作者所有返回搜狐,查看更多

最常用的面粉可以贮存在大号 (3kg)
的密封盒中,贴上不同颜色的标签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal
使用棕色标签;“白面高筋粉”Strong Whilte
使用白色标签;一些特殊的功能性面粉可以装在中型的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;蛋糕粉可以装在吃完的冰淇淋盒子中。所有的面粉都应贮存在干燥阴凉的场所,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高容易变质,最好在六个月内使用,当然所有的面粉都是新鲜为宜。

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