玩转法国面粉,法国面粉的T45

法国T面粉,除了面包烘焙制作,面粉越白

图片 14

原标题:法兰西面粉的T45/T55/T65,分不清??

本类别小说翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个10分萌的U.K.老曾祖母,说话特像动画片的人选,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和私家网站上享用了众多美味食谱与园艺教程。Titli姑奶奶的执教清晰、简洁、系统,内容实用、(丰盛)周到,万分适合作为家中面包烘焙的入门指点。

【技术分析贴】玩转法兰西面粉|杜仁杰实战烘焙

慎选对的面粉,对于甜点只怕面包来说都以人命关天的。

本学科分6讲介绍了面包制作的基本原理、所急需的工具以及基本技能,每一讲的大旨分别为:

谷物研磨后的精细粉发生分歧特点面粉,其分类依水稻的巧夺天工程度或其萃取物之功用而定。法兰西共和国是就面包立法的国度,所以对面粉也有自成种类的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

此次大家就来尤其说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

图片 1

面粉直接影响了成品的口感,组织和形象。

  1.  麦子面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的插花与揉按手法  (Mixing and Kneading Dough)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

用作亚洲农业生产国的法兰西,自然对于面粉的粉类也有谈得来的一套系统。超级市场里的面粉类别愈多到眼花缭乱。那么今日Chelsea首要为大家介绍常态的面粉---小麦粉。

6.  怎么样制作辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

图片 2

本类别文章的翻译组合了文字与录像中的讲解,对剧情作了部分挨家挨户上的补给和调整,仅供就学调换之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含胡萝卜素)的含量多少有关。为鲜明含量比例,制粉业利用类脂的不可燃性格,将小量面粉焚烧至900℃,再依据每100公克面粉所遗留的纤维素和灰烬量(称作灰分)来支配型号。大麦面粉或大豆中,T数字越低其娇小程度较高,面粉越白,反之水稻越完整其T数越高。这个面粉的特色在于粗纤维及麸质的含量来支配产品质量的坚韧。

水稻研磨后爆发的粉类会有例外的性子。不过最主要成份除了蛋白质和维生素。


图片 3

意大利人对小麦粉的归类,基于浮小麦所含的“灰分”,大概分成6类。

家家面包制作入门(二):大豆面粉

类型划分

图片 4

麦粒是玉米的种子,也是被加工成面粉的原料。玉米平时是是长方形的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的一旁由于原先与大麦花相连,因而有皱褶。

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的便是水稻麸皮中所含的血红蛋白成分。简单题说,也可以被精通为麸皮里的污源。

图片 5

T55:通用型面粉,适用于法兰西共和国古板面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、Bath克翻糖蛋糕(磅彩虹蛋糕、费南雪、海绵草莓蛋糕、杏仁蛋白饼…)

依照灰分含量,用数字的轻重缓急,来限制面粉的形态。

图1:麦粒结构(图片来源:

T65:此面粉较常用来面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需询问麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三局地构成(图2),并熟谙各部分的营养成分与生物特征对于面包成品的影响即可。

T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了旷野质朴的意味。

T前面包车型大巴数字越小,表示那类面粉的神工鬼斧程度越高,面粉的水彩也越白。

图片 6

T110:此面粉用于全麦面包,可少量出席可丽饼或塔皮面团中扩展风味,例如用T110代表25%的T55面粉。

T前边的数字越大,表示那枚面粉的技艺极其精巧程度越低,面粉颜色也针锋相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源:

杜兰小麦粉:杜兰水稻是最古老的大豆,当中蕴蓄充足的麸质,但不简单引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入八分之四的小麦粉,并非只好做意大利共和国面。

图片 7

麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有众多层,这一个外壳对大豆有很好的护卫作用。麦糠富含丰裕的生物素、蛋白质B和甲状腺素。

斯Pell特浮小麦:斯Pell特水稻具有高品质的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪那种小草莓蛋糕或是香料蜂蜜草莓蛋糕中

野上智宽说过法兰西共和国的面粉十一分有本性,和日本的面粉相比较,操作难度更高,法兰西面粉的筋性比扶桑面粉来得高,搓揉进度相比吃力,不一致季节,不一致批次的法国面粉,即便是同款的面粉,面粉的特质也会有一点都不小的转移。

胚乳
(Endosperm)
:那是麦粒的关键组成都部队分,占麦仁4/5的份额,白面粉的首要性成分就是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含泛酸和首要的生物素。


季军面包师吴宝春说过用法兰西T55,T65白面所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更醇香。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是稻谷的繁殖器官之一,假使把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植物。胚芽在麦粒的平底,只占总分量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含硫胺素B、油、纤维素E和自然植物脂肪。

图片 8

上述两位大师都有提及法兰西的面粉,比如T65,T55之类的粉,那些粉为啥会这么分类~


图片 9

一致的谷粒制作出来的面粉却是风云变幻的。市场销售的面粉连串繁多,按分化的分类方法有各个名目,比如按外观不相同分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(惠特e)、“棕面粉”(Brown),
或是依照成分的不相同分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量一般在12%-14%里面,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保持相比好的样子;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感越是细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

上边作者就辅导大家美好的探索一下,

遵守塑造原料的例外可将United Kingdom普遍的市场销售面粉分为三类:

一般的话面粉会分成大致三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,因而颜色浅灰褐。胚乳中有一种关键的木质素——面筋(Gluten),面筋能协助面团胀发,并在烘焙进度中支持维持面团的布局,面包成品的弹性和韧度都以面筋的功绩。

法兰西共和国小麦粉的分类,是以灰分的比例含量决定的,例如T45,就是灰分含量占粉的0.约得其半左右,灰分的含量越高,面粉的颜料就越深,胡萝卜素含量越来越多,灰分是大麦所含的氨基酸,也决定稻谷风味的增进程度,灰分比例是法国大豆分类方法依据,那遵照背后是关于法兰西浮麦制作工艺,也等于麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全体”研磨成粉而成,包蕴了谷壳、胚乳以及胚芽。

现实的解析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的苗子和胚乳制成的。

法兰西共和国依照所含的灰分的含有量分成六種不一样的样子,T45粉的颜色最白,以数大增颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的扩张,面粉的门类也越来越细化,方今市场销售的面粉除了依照烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、彩虹蛋糕粉以外,在每1个档次中还会依照使用玉米种类的不等以及元素的例外做过多划分,以下仅就原来的书文中涉嫌的有的面粉类别及其性质做不难介绍。

图片 10

面包粉 (Bread Flour):唯恐强粉(Strongflour)是由分裂类别的硬谷物制成的,面筋含量一般在1/10-13%,格外体面使用酵母发酵工艺举行的面包制作。面包粉能够是全麦粉也得以是精白面,或是混合面粉。一般的话,专业面包师会选取面筋含量在12%左右的白面粉来创建面包,但对此全麦粉来说,筋度要完成13-14%(即含有13-14%的面筋),那是因为全麦粉中蕴藏较重的谷壳,须求更强的结构来承重。在认清一种面粉是还是不是切合制作面包的时候,只须求阅读营养成分表中每100g面粉中纤维素的含量,白面粉在12g左右(11.5g),全麦粉在13-14g之间即可。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):或是普通面粉(plain
flour)是一种混合谷物粉,面筋含量低于面包粉,一般在9%-12%之内。高筋粉适宜使用酵母发酵法实行面包制作,而普通面粉常用来薄面饼
(Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads,
固然用苏打粉或泡打粉作为蓬发方式的工艺)的造作。

分灰含量稍低于六分之三,麦粒研磨比率60~七成

法式浮水麦 (Farine
Fluide):
是法兰西共和国面包师范专科学校门用来创设法棍或是其余法式面包的面粉。那种面粉是由白面粉和精美的普通面粉混合而成,材料轻盈顺滑(light
and free-flowing)。

能够制作甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

图片 11

使用T45制作时候布里修的时候,比较东瀛粉时,水分须求收缩

图3:Farine Fluide Francine
(图片来自:)

由于T45的粉,在制作面包,会保留大麦香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble
在俄语中是浮麦的统称,如用3所示,产品使用T45等标号表示筋度的两样,T45为中筋面粉,T55接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面进程中不易于并发小肿块。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal
Flour):
是使用磨盘对谷粒举办研磨制作而成的面粉。那种研磨方法可以使富含油脂的水稻胚芽与面粉丰裕融合(译注:工产一般选取机器研磨,过筛后将不相同成分的粉粒按比例举行混合,各部分之间融合不完全),因而石磨全麦粉的油脂成份更高,味道也更香。可是鉴于胚芽中的油脂不难脱逃变质,全麦粉不宜长日子贮存,如若抢先四个月没有选取过的全麦粉,在运用前最佳检查一下,闻一闻是不是有异味,也许直接丢掉。

分灰的含量0.二分一~0.五分之三,
麦粒研磨比率75%~78%

棕面粉 (Brown
Flour):
饱含百分之八十的原麦,别的添加了麦麸和胚芽提取物,可看作是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比百分百的全麦粉制作的面包材料越发轻盈些。

能够创建法国面包(老面发酵法)和可颂。

粮食仓库面粉 (Granary
Flour):
粮食仓库面粉是Hovis面包公司属下的3个品牌,是一种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的插花面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。
Malthouse 麦芽房面粉与粮食仓库面粉很类似。

T55制作面包搭配天然酵母长日子发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色鲜明比相似的高卢鸡面包黄,皮也较厚。

图片 12

T65

图4:Hovis Granary Bread Flour
(图片来源于:)

分灰的含量0.62~0.四分之三,麦粒研磨比率78%~82%

水稻胚芽粉 (Wheat Germ
Flour):
也有全麦和面粉的花色供选拔,比同种类面粉多加了百分之十的稻谷胚芽粉。用大豆胚芽粉制作的面包自带一种坚果的香气。

可以用于创建法兰西共和国面包。

阿塔面粉 (Attz
Flour):
阿塔面粉是东亚(印度和巴基Stan)常用的一种面粉,平常用来制作印度薄煎饼(chapati)
或是其余品类的薄饼,首要成分是小麦胚乳和谷壳。大部分的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard)
的门类研磨而成,面筋含量很高,由此用阿塔面粉制作的面团格外强韧,能够被擀得很薄。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非采用原始酵母长日子发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt
Flour):
丝布利特粉是用一种独特的大麦制作而成,可是那种稻谷现在一度远非广泛种植了。用它营造的面包口感比较软塌塌、轻盈,并且有一种新鲜的香气,特别契合制作薄饼(Flatbread),用它塑造的面包或博饼放置一段时间现在不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的果胶含量很高只是面筋含量十分低,是不欣赏面筋或面筋不耐受的人工新生儿窒息制作面包的好选用。

与T55相比,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉
(Semolina):
粗麦粉是大豆胚芽研磨的毛坯产物,大麦胚芽完全研磨成粉此前都足以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定类型的印度面包,例如Bhatura的构建。

趁着数字越多灰分和麦粒研磨比率也加码

译注:Semolina是制作意国面包车型大巴原料。

图片 13

蛋糕粉 (Cake
Flour):
奶油蛋糕粉是一种软麦精细研磨而成的面粉产品,纤维素含量约8%-十分之一,适合制作质感柔韧的千层蛋糕或是曲奇,但不合乎面包制作。要是选择生日蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太精粹,结构也相比松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

格林姆粉 (格拉汉姆flour):格林姆粉是一种奇特的全麦面粉。与精面白粉一样,在塑造进度中,胚乳部分被碾碎得很精妙,但对谷壳和胚芽的打磨相比较粗糙。格林姆粉重要在美利坚合众国国内使用,其余国家不太普遍,与上文提到的阿塔面粉
(Atta Flour) 是同列产品。

T110(大型法兰西共和国面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or
Cracker
Flour):
面筋含量介于9%-一成里头,高于奶油蛋糕粉,低于多职能粉中筋面粉。又足以划分为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等种种品种。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及其余快手面包(quick
bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

自发粉 (Self-rising or self-raising
flour):
指在生育进程中预先拌入化学蓬发剂的面粉精粉,常见的成分配比为100g
面粉搭配1.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

上述正是关于法兰西共和国T面粉的牵线。


图片 14

面粉的储存建议

版权注脚:本食谱内容、图片版权归原来的著笔者全数归来新浪,查看越来越多

最常用的面粉能够储存在中号 (3kg)
的密封盒中,贴上不一样颜色的竹签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal
使用天青标签;“白面高筋粉”Strong Whilte
使用深翠绿标签;一些特有的作用性面粉能够装在中等的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;生日蛋糕粉能够装在吃完的冰激凌盒子中。全部的面粉都应贮存在干燥阴凉的地方,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高不难变质,最佳在三个月Nelly用,当然全部的面粉都以新鲜为宜。

主编: