技能分析贴,高卢雄鸡面粉的T45

法国T面粉,除了面包烘焙制作,面粉越白

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原标题:法兰西面粉的T45/T55/T65,分不清??

本体系文章翻译自“面包厨房” (The Bread
Kitchen)
的“面包制作基础” (Breadmaking Basics) 教程。The Bread Kitchen
的博主Titli
Nihaan是个要命萌的United Kingdom老奶奶,说话特像动画片的职员,除了面包烘焙制作,她还在Youtube频道和个人网站上享受了不少美味的食品食谱与园艺教程。Titli曾祖母的讲授清晰、简洁、系统,内容实用、(丰裕)周到,万分适同盟为家庭面包烘焙的入门指引。

【技术分析贴】玩转法国面粉|杜仁杰实战烘焙

选拔对的面粉,对于甜点也许面包来说都以根本的。

本课程分6讲介绍了面包制作的基本原理、所必要的工具以及基本技能,每一讲的主题分别为:

玉蜀黍研磨后的精细粉爆发不一致特点面粉,其分类依小麦的精细程度或其萃取物之效果而定。法兰西是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成类别的一套标准。本文就法兰西面粉做常识性的叙述。

本次我们就来越发说说
法国T面粉!

1.  烘焙工具  (Equipment)

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白面直接影响了产品的口感,协会和形状。

  1.  水稻面粉  (Wheat Flour)

  2.  面团的混杂与揉按手法  (Mixing and Kneading 道格h)

  3.  面团的整形  (Shaping Dough)

  4.  发酵、上光与烤制  (Proving, Glazing and Baking Bread)

什么是Type类别

用作亚洲农业生产国的法兰西共和国,自然对于面粉的粉类也有和好的一套系统。超级市场里的面粉连串愈多到眼花缭乱。那么明天切尔西首要为我们介绍常态的面粉---浮麦。

6.  怎么塑造辫子面包  (How to Braid Bread Dough)

缩写为T

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本体系作品的翻译组合了文字与录像中的讲解,对剧情作了一部分顺序上的填补和调整,仅供就学沟通之用。

其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含乙酰胆碱)的含量多少有关。为鲜明含量比例,制粉业利用维生素的不足燃特性,将小量面粉焚烧至900℃,再依据每100公克面粉所遗留的胡萝卜素和灰烬量(称作灰分)来决定型号。水稻面粉或水稻中,T数字越低其娇小程度较高,面粉越白,反之大麦越完整其T数越高。这个面粉的特点在于粗纤维及麸质的含量来控制产品品质的坚韧。

水稻研磨后产生的粉类会有例外的特点。然则最主要成份除了蛋氨酸和维生素。


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德国人对小麦粉的归类,基于小麦粉所含的“灰分”,大概分成6类。

家中面包制作入门(二):麦子面粉

项目划分

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麦粒是大豆的种子,也是被加工成面粉的原料。大豆平时是是星型的,长度在5-9毫米不等。麦粒朝下的两旁由于原先与水稻花相连,由此有皱褶。

T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

*灰分---指的正是大豆麸皮中所含的果胶成分。容易点说,也足以被了解为麸皮里的排放物。

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T55:通用型面粉,适用于法兰西共和国守旧面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、Bath克草莓蛋糕(磅翻糖蛋糕、费南雪、海绵彩虹蛋糕、杏仁蛋白饼…)

依据灰分含量,用数字的尺寸,来界定面粉的形制。

图1:麦粒结构(图片来源:

T65:此面粉较常用来面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、Billy时焦糖饼干…),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

比如(T45/T55/T65/T80/T110/T150)

就面包烘焙而言,只需精晓麦粒(麦仁)由麦糠、胚芽、胚乳三有的构成(图2),并纯熟各部分的营养成分与生物特征对于面包成品的熏陶即可。

T80:此面粉用于饼干类及农村面包,提供了田野先生质朴的含意。

T前边的数字越小,表示那类面粉的小巧程度越高,面粉的水彩也越白。

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T110:此面粉用于全麦面包,可少量参加可丽饼或塔皮面团中增加风味,例如用T110替代肆分之一的T55面粉。

T前面包车型客车数字越大,表示那枚面粉的小巧程度越低,面粉颜色也针锋相对较深。

图2:麦糠、胚芽、胚乳(图片来源于:

杜兰浮麦:杜兰包谷是最古老的谷物,个中涵盖添加的麸质,但不易于吸引过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入四分之二的浮小麦,并非只可以做意国面。

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麦糠
(Bran)
:如图1所示,麦仁的外壳有诸多层,那些外壳对水稻有很好的护卫成效。麦糠富含丰裕的果胶、糖类B和糖类。

斯Pell特小麦粉:斯Pell特大麦具有高品质的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小彩虹蛋糕或是香料蜂蜜千层蛋糕中

野上智宽说过法兰西共和国的面粉卓殊有特性,和东瀛的面粉相比较,操作难度更高,法兰西共和国面粉的筋性比东瀛面粉来得高,搓揉进程相比较费力,差别季节,不一致批次的法兰西共和国面粉,即便是同款的面粉,面粉的特质也会有相当的大的转变。

胚乳
(Endosperm)
:那是麦粒的主要组成部分,占麦仁十分之八的分量,白面粉的要紧成份正是磨碎的麦粒胚乳。胚乳富含生物素和重要的矿物质。


亚军面包师吴宝春说过用法兰西共和国T55,T65白面所烤出来了面包,皮较厚,口感较硬麦香也更浓郁。

胚芽 (Germ or
Embryo)
:胚芽是大豆的滋生器官之一,如若把麦粒种到地里,胚芽就会发育成新的植物。胚芽在麦粒的最底层,只占总分量的2-2.5%。从营养成分上说,胚芽富含生物素B、油、糖类E和自然植物脂肪。

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如上两位大师都有提及法兰西共和国的面粉,比如T65,T55之类的粉,这一个粉为何会这样分类~


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一律的谷粒制作出来的面粉却是阪上走丸的。市场销售的面粉体系繁多,按不相同的归类方法有各类名目,比如按外观区别分“净粉”
(Clean)、“白面粉”(惠特e)、“棕面粉”(Brown),
或是依据元素的不等分为面筋成分高的“硬粉” (Hard) 和面筋成分低的“软粉”
(Soft) 或是“弱粉”
(Weak)。“硬粉”或是“面包粉”的面筋含量一般在12%-14%里面,有筋度有韧性,在烘焙的时候能够保证比较好的样子;而低粉由于面筋含量较低,成品的口感越发细腻
(finer) 或是松碎 (crumbly)。

上边小编就指导咱们美好的切磋一下,

遵照构建原料的不等可将英国广泛的市场销售面粉分为三类:

一般的话面粉会分为差不多三类低筋粉,中筋粉,高筋粉

1.  白面粉 (White flour):
或称精面粉,是将麦粒脱壳,去除胚芽后,仅将胚乳部分研磨成粉而成,因而颜色深紫。胚乳中有一种重点的血红蛋白——面筋(Gluten),面筋能支援面团胀发,并在烘焙进程中帮助维持面团的结构,面包成品的弹性和韧度都以面筋的功绩。

高卢鸡浮小麦的分类,是以灰分的百分比含量决定的,例如T45,正是灰分含量占粉的0.二分之一左右,灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,胡萝卜素含量更加多,灰分是大豆所含的蛋白质,也决定玉米风味的拉长程度,灰分比例是法兰西水稻分类方法依据,那依照背后是关于法兰西共和国立小学麦粉制作工艺,也等于麦粒研磨比率。

2.  全麦粉(Whole grain or wholemeal flour)
顾名思义是将麦粒“全体”研磨成粉而成,蕴涵了谷壳、胚乳以及胚芽。

现实的辨析

3.  胚芽面粉 (Germ flour): 是由去除了麦麸的胚芽和胚乳制成的。

法兰西共和国依据所含的灰分的含有量分成六種不相同的形象,T45粉的颜料最白,以数扩展颜色变深,


T=Type=类形

译注:随着烘焙产品的增多,面粉的类型也进一步细化,近期市场销售的面粉除了遵照烘焙用途区分为面包粉、多用途粉、奶油蛋糕粉以外,在各样类型中还会根据使用大豆类别的不相同以及成分的差别做过多细分,以下仅就原著中关系的一部分白面种类及其性质做不难介绍。

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面包粉 (Bread Flour):或然强粉(Strongflour)是由不相同门类的硬谷物制成的,面筋含量一般在10%-13%,相当妥当使用酵母发酵工艺进行的面包制作。面包粉能够是全麦粉也能够是精白面,或是混合面粉。一般的话,专业面包师会选用面筋含量在12%左右的白面粉来创设面包,但对此全麦粉来说,筋度要达到规定的标准13-14%(即含有13-14%的面筋),这是因为全麦粉中涵盖较重的谷壳,需求更强的结构来承重。在认清一种面粉是还是不是符合制作面包的时候,只须求阅读营养成分表中每100g面粉中类脂的含量,白面粉在12g左右(11.5g),全麦粉在13-14g之间即可。

T45

全能粉 (All-Purpose Flour):可能普通面粉(plain
flour)是一种混合谷物粉,面筋含量紧跟于面包粉,一般在9%-12%里头。高筋粉适宜使用酵母发酵法进行面包制作,而一般面粉常用来薄面饼
(Flatbread) 或是苏打面包(Soda breads,
尽管用苏打粉或泡打粉作为蓬发情势的工艺)的制造。

分灰含量低于3/6,麦粒研磨比率60~百分之七十

法式浮水麦 (Farine
Fluide):
是法兰西面包师范专校门用来创建法棍或是别的法式面包的面粉。那种面粉是由白面粉和迷你的日常面粉混合而成,材质轻盈顺滑(light
and free-flowing)。

能够创设甜点,吐司和布里欧修等重奶油面包,

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使用T45构建时候布里修的时候,比较东瀛粉时,水分须要减小

图3:Farine Fluide Francine
(图片来源:)

出于T45的粉,在炮制面包,会保留水稻香,不易被奶油抢走香味,

译注:Farine de ble
在斯拉维尼亚语中是浮小麦的统称,如用3所示,产品使用T45等标号表示筋度的不相同,T45为中筋面粉,T55接近高筋面粉。Fluide表示面粉的亲水性较好,和面进程中不便于现身小疙瘩。

T55

石磨全麦粉 (Stoneground Wholemeal
Flour):
是使用磨盘对谷粒举办研磨制作而成的面粉。那种研磨方法能够使富含油脂的玉米胚芽与面粉充足融合(译注:工产一般选用机器研磨,过筛后将不相同成分的粉粒按百分比进行混合,各部分之间融合不完全),由此石磨全麦粉的油脂成份更高,味道也更香。可是由于胚芽中的油脂简单脱逃变质,全麦粉不宜长日子贮存,假使当先7个月没有利用过的全麦粉,在利用前最棒检查一下,闻一闻是还是不是有异味,大概直接抛弃。

分灰的含量0.一半~0.伍分叁,
麦粒研磨比率百分之七十五~78%

棕面粉 (Brown
Flour):
蕴涵8/10的原麦,此外添加了麦麸和胚芽提取物,可视作是一种混合粉,用棕麦粉制作的面包比百分百的全麦粉制作的面包材料特别轻盈些。

能够创设法兰西面包(老面发酵法)和可颂。

粮仓面粉 (Granary
Flour):
粮食仓库面粉是Hovis面包公司下属的多少个品牌,是一种混合了棕麦、黑麦以及麦芽的插花面粉。由于添加了麦芽谷粒,做成的面包有淡淡甜味,在口感上也更有粘性。
Malthouse 麦芽房面粉与粮仓面粉很类似。

T55制作面包搭配天然酵母长日子发酵,外皮有虎皮般的小泡,内在口感像糬,颜色醒目比相似的高卢鸡面包黄,皮也较厚。

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T65

图4:Hovis Granary Bread Flour
(图片来源于:)

分灰的含量0.62~0.3/4,麦粒研磨比率78%~82%

水稻胚芽粉 (Wheat Germ
Flour):
也有全麦和白面包车型大巴连串供选取,比同体系面粉多加了1/10的水稻胚芽粉。用水稻胚芽粉制作的面包自带一种坚果的菲菲。

能够用于创建法兰西共和国面包。

阿塔面粉 (Attz
Flour):
阿塔面粉是东南亚(印度和巴基Stan)常用的一种面粉,日常用来创设印度薄煎饼(chapati)
或是其余类型的薄饼,首要成份是大豆胚乳和谷壳。大部分的阿塔面粉是由半硬麦(Semi-hard)
的档次研磨而成,面筋含量很高,因而用阿塔面粉制作的面团相当强韧,能够被擀得很薄。

T65制作的法棍,外皮酥脆,非接纳原始酵母长日子发酵外皮气泡较少,

丝布利特粉 (Spelt
Flour):
丝布利特粉是用一种独特的大麦制作而成,不过这种玉米未来曾经远非普遍种植了。用它构建的面包口感相比较软乎乎、轻盈,并且有一种新鲜的清香,尤其契合制作薄饼(Flatbread),用它制作的面包或博饼放置一段时间今后不会变硬(hard)而是变脆(crisp)。它的纤维素含量很高只是面筋含量十分的低,是不欣赏面筋或面筋不耐受的人工产后出血制作面包的好选拔。

与T55相比较,颜色更黄,皮厚酥脆

粗麦粉
(Semolina):
粗麦粉是包谷胚芽研磨的半成品产物,大麦胚芽完全研磨成粉在此之前都得以算作是粗麦粉,既有颗粒粗大粗糙的,也有颗粒细小的粗麦粉。粗麦粉常用于特定项指标印度面包,例如Bhatura的创建。

乘胜数字高居不下灰分和麦粒研磨比率也增添

译注:Semolina是创设意大利共和国面包车型客车原料。

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蛋糕粉 (Cake
Flour):
生日蛋糕粉是一种软麦精细研磨而成的面粉产品,类脂含量约8%-一成,适合制作材料软软的彩虹蛋糕或是曲奇,但不合乎面包制作。如若运用生日蛋糕粉制作面包,面包胀发效果不会太如愿以偿,结构也比较松散易碎。

T80(使用液态天然酵母的法棍)
半粒粉

格林姆粉 (格拉汉姆flour):格林姆粉是一种万分的全麦面粉。与精面白粉一样,在制程中,胚乳部分被碾碎得很精妙,但对谷壳和胚芽的打磨比较粗糙。格林姆粉首要在美利坚合营国境内使用,其余国家不太常见,与上文提到的阿塔面粉
(Atta Flour) 是同列产品。

T110(大型法兰西共和国面包) 準全粒粉

油酥糕粉,也称曲奇粉、薄脆饼干粉 (Pastry Flour or Cookie Flour or
Cracker
Flour):
面筋含量介于9%-百分之十之内,高于彩虹蛋糕粉,低于多职能粉中筋面粉。又有什么不可分开为全麦、精面、或是无谷壳白面粉(胚芽、胚乳)等多种品类。此类面粉适合制作酥皮派、酥皮挞,曲奇饼、马芬饼、饼干以及任何快手面包(quick
bread)。

T150(全麦面包) 全粒粉

自发粉 (Self-rising or self-raising
flour):
指在生养进程中预先拌入化学蓬发剂的面粉精粉,常见的成分配比为100g
面粉搭配1.5茶匙烘焙粉(Baking Powder)与0.5 茶匙的盐。

如上便是关于法兰西T面粉的介绍。


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面粉的存款和储蓄提议

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最常用的面粉能够储存在中号 (3kg)
的密封盒中,贴上差别颜色的价签以示区分,例如“全麦高筋粉”Strong Wholemeal
使用橄榄棕标签;“白面高筋粉”斯特朗 Whilte
使用深藕红标签;一些奇异的功效性面粉能够装在中等的储藏罐(如长形的麦片塑料盒)中;草莓蛋糕粉能够装在吃完的冰激凌盒子中。全数的面粉都应贮存在干燥阴凉的场地,如前所述,全麦面粉由于油脂含量较高不难变质,最棒在七个月Nelly用,当然全数的面粉都以破例为宜。

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