依旧用油熬糖好啊,酒馆大厨教你挂霜

琉璃馍是太和当地的名小吃,都是我们作为厨师应该去掌握的,这个问题可以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍

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炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全溶化,用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

蜜汁,挂霜(翻沙),拔丝,琥珀(琉璃),这些烹饪方式制作的食物都是我们日常很容易接触很常见的食物,比如:蜜汁南瓜,挂霜花生,拔丝山药,琥珀核桃。

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什么是炒糖色?

问题:做拔丝时是用水熬糖好,还是用油熬糖好呢?口感有什么不同呢?

如果你也想来品尝一下别具一格的琉璃馍,那快到阜阳市太和县的灯火镜湖来吧!

炒糖色的方法

新手还是用水熬吧,必须小火,不停搅拌。这三级厨师考核题,不要为难自己。

香甜可口的酒酿变身外表松脆入口即化的琉璃馍是不是很神奇呢,大伙一起跟着小编去看看大厨是怎么变魔术的吧。

代表菜:蜜蜡莲子

这两种做法在口感上基本没有区别。

阜阳市太和县是一座历史文化名城,固有“中国民间文化艺术之乡”的美称,舞蹈、雕塑、烙画、印花、刺绣、工艺柳编、剪纸等都是太和人民休闲娱乐的方式,而美食更是更是太和人民不可缺少的一部分。

但如今化繁为简,可以把琉璃状态等同于拔丝状态,即原料入拔丝糖液中裹匀,若热食就是拔丝菜;颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就变成了琉璃菜。

回答:

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▲水炒嫩汁

这四种方式都要熬糖(炒糖),水炒油炒都行,但一般蜜汁和挂霜是水炒,拔丝和琥珀用油炒或者混合炒。网上或者一些老师傅的教程,会说根据糖的颜色变化等,其实这些颜色变化不是很容易掌握,要想成功的做出这几道甜点,只要掌握炒糖过程中的气泡变化,不但能成功做出,而且非常轻松。

原标题:用馍做的,吃着却像奶糕!这道地方名菜,你估计都没听说过!

空心琉璃丸子

回答:

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特点:生抽色、有甜味、有焦糖香气。

建意第一次做拔丝的时后,最好用水熬糖,这样不易熬过,也容易些~~`

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关于炒糖,虽说是一个比较基础的厨艺技术,但可能有的厨师朋友,还没有真正的完全掌握。鉴于此,今天就详细的给大家讲讲炒糖的知识。

水熬糖,我比较喜欢用的一种方法。拔出丝的效果最好,晶莹剔透。掌握好节点口感也相当不错。

浸泡过的馍油炸成金黄色捞出,随后便是炒糖色了,大厨说这才是制作琉璃馍最关键的地方。往往就是这两秒之差,火候过了,这琉璃馍就变成了拔丝馍。

炒糖色虽然看上去十分容易,但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”,挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分,油炒和水炒的区别何在……等知识,都是我们作为厨师应该去掌握的。

你们平时做拔丝时,是用水熬糖,还是用油熬糖,口感有什么不同?

小编很是好奇为什么用普通的馍不可以制作琉璃馍呢?大厨让我接着看。

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至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来定,详细教程敬请关注东子厨房,有拔丝山药,拔丝地瓜有详细视频教程

原来刚刚浸泡过的馍捞出后形状并没有改变,只是吸入了一些蜂蜜水,而普通的馍刚一入水就变成了沫,早已散架到提不起来了。所以我们发酵面团时所下的功夫还是有理由的。

4嫩汁

这两个做法在口感上基本没有区别。

看似制作简单的琉璃馍,其实含有很多讲究,没有经过专业练习的厨师也很难做出正宗的琉璃馍。

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品,一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。

做好拔丝菜品需要掌握两个关键点:1⃣️,炸料,2⃣️,炒糖。先说炸料。含淀粉多的食材,如:山药,红薯等,可以直接炸,油热六成将食材下锅炸至金黄色捞出,水分大的食材,如:苹果,香蕉及肉类食品,均应挂糊炸制,最好是五成油温下锅,同样炸至金黄色捞出。再说炒糖。炒糖大多是用油炒,方法是先将油烧热,再放白糖,比例为50g白糖用15g油即可。小火🔥把糖熔化,用炒勺慢慢搅动,把糖炒至浅黄色时,水分蒸发出现气泡,糖的颜色变深,当糖汁出现小白泡时,立即把炒锅移开,随即下入炸好的食材,快速搅匀,使食材均匀的全部沾上糖汁,立即上桌食用,另备一碗凉开水上桌。此时菜品可抽出又细又长的透明细丝,味道香甜可口。

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今天我来讲下拔丝地瓜,拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝冰淇淋、我都做过,我喜欢拔丝不是因为喜欢吃它,而是我觉得那个拔丝拉起来很漂亮,当然也吃但是吃的少。因为多了会腻,

今天小编就要带大家来到太和县去寻找一道不可多见的美食。

其次,用勺子舀起一部分糖液往下倒,流出的糖丝吹不断即成。

至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来确定,熬制的过程一直搅动糖稀,直至糖稀变成枣红色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,能够连成一条线就差不多了。

在北方,做馍一般有两种方法,一种是酵母,另一种则是用传统的酒酿加面粉发酵以后制作出来。

如何分辨糖液是否已经炒至挂霜?

下面来讲下水拔丝,水拔丝的优点呢在于颜色好看,晶莹透亮,更好掌控,首先锅洗干净,在锅中加入适量的水,根据糖的比例,选用白糖,比例大概就是10比2吧,小火一直熬,火大了糖还没溶解,而水已经干了,所以火候是关键,糖熬成液体状态,且水已干就可以加入备好的食材了,然后在锅中搅拌均匀即可。

琉璃馍不像拔丝地瓜一样裹附着厚厚的一层糖色,并且需要在上桌后最快的时间吃完它,不然等时间久了就吃不到它拔丝的精髓。但琉璃馍却可以慢慢的品尝,因为它是挂着一层晶莹剔透的炒糖,薄薄的一层,香甜适中。

▲干烧鲳鱼

回答:

琉璃馍是太和当地的名小吃,距今有五百多年的历史,每当逢年过节更是大伙餐桌上的必点菜肴之一。

一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

水油熬糖,做出的效果也比较不错,比较易掌握的一种拔丝方法。口感也比较酥脆、不易粘牙。

地址:阜阳市太和县国泰路与团结路交口向南国泰加油站对面返回搜狐,查看更多

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拔丝菜要热吃,趁热才能拔出丝,凉了就结壳变硬,成了“琥珀”

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3拔丝(琉璃)

回答:

根据时间长短、火候大小炒糖依次分为四种:第一种是蜜汁,第二种是挂霜,第三种是琉璃,最后一种是拔丝。如果你的时间火候不对,那便很难做出琉璃馍了。

▲水炒挂霜状态,此时糖液冒着较大的泡。

回答:

今天这家店里的馍可不一般,它是用酒酿来制作出琉璃馍的。

炒糖的化学原理

在熬制过程中如果控制不好火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于掌握火候。

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▲油炒糖色

重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

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糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态;再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态;继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。

回答:

酒酿配老面这样的组合很是少见,没想到这面团的发酵过程更是费时费力。每半个小时大厨便需要把面团拿出来搓揉上劲一番,然后放回原处继续发酵,反复经过三次后,馍的口感才能够达到做琉璃馍的状态。

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拔丝食品的炒糖,分三钟,水拔,油拔,水油拔。

小编听说过老汤、老卤,还第一次听说做馍要用老面,很是好奇这琉璃馍究竟有多大的讲究。

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七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘

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炒糖的三个阶段

至于水或者油和糖的比例根据食材的多少来确定,熬制的过程一直搅动糖稀,直至糖稀变成枣红色,大的泡变成均匀的小泡,用勺子盛起来倒一下,能够连成一条线就差不多了。

想要用酒酿做出好吃的馍,面很重要的,大厨说这里采用的面是两年以上的老面,老面的口感会更加香醇、有劲道。

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需要注意的是,熬制嫩汁、糖色时,加入热水后要熬一会儿,大约5—10分钟,让糖液与热水充份融合,这样色素更稳定,而且放凉后不容易分层,上色也更均匀。

回答:

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▲干烧鲳鱼

五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行

馍上锅蒸熟后取出切成条状,改刀后的馍还需要放入温热的蜂蜜水中浸泡2分钟,因为这样出来的口感才会外焦里嫩,将馍的口感变成像牛奶一样。

▲油炒嫩汁

三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块

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需要注意的是,油炒糖时,只需要滑锅后残留的少许油就足够了,如果油量太多,封在糖液上,不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候,增加熬糖色的难度,而且会导致成菜过于油腻。

第一节点,蜜汁

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下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

这两个做法在口感上基本没有区别。

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重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

琉璃馍

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红(枣红)时,称为糖色状态,加沸水熬5分钟即成糖色,用来制作一些色泽较深的菜品,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外,调酱汤时也需要用到糖色。

九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)

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一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘

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回答:

利用美拉德反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁;而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时,加开水熬成颜色更深的汁液,便称为糖色。

十,装盘,吃

一是观察外观:由于炒糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。

现在基本都是水油拔丝,油少许,水半勺,白糖多半勺,小火熬制,大泡变小泡,变成香油色即可拔丝。个人感觉水拔丝脆的感觉持续时间长一点。油拔速度比较快,水拔比较慢一些。个人见解仅供参考。

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在熬制过程中如果控制不好火的话,可以把锅离开火焰几秒,以便于掌握火候。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,则需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

回答:

来源:大厨微阅读(版权归原作者所有)

炒糖时候锅中糖液有个变化过程,糖先溶化,随着加热搅拌,水份蒸发,锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多(第一节点),之后小气泡变成大气泡(第二节点),继续加热搅拌水份蒸发后,大气泡变成小气泡(第三节点),气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点,这些菜手到擒来,万无一失。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

1小时前 · 山西科技报社专题部副主任 美食领域创作者

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油熬糖浆,做出的效果一般,熬糖浆不易控制,拔出的丝黄褐色,但是口感比较酥脆,掌握好节点不会粘牙。

2挂霜

普思美食

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油拔丝呢想对于水拔丝要快些,无论油拔丝还是水拔丝,锅一定要干净,不然影响质量!锅中加入一勺油,一定要让锅均匀受热,只要锅中听不到水的声音,就可以翻出来,锅中余油就可以加糖了,一般余油就够了,太多了糖炒不好,不停的搅拌锅中的汤,让它均匀受热,这样汤才不会焦!待白糖完全成为液体,即可加入食材均匀搅拌,装盘食用即可,吃拔丝要配一碗干净的水,以免烫伤,吃的时间一定要短,希望能帮到你。

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第三节点,拔丝

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第二节点,翻沙

白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度的降低可以出现胶状粘结,凭借外力可以抻出细丝,这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

因为糖和水放一起加热就会融化,糖会和水混合在一起成为糖浆。这样才恩能够够把苹果粘在一起,很大的粘性,拔起来费力,吃起来好吃。所以叫拔丝苹果

代表菜:九转大肠

拔丝的菜肴是甜菜的一个品种,拔丝有水熬糖浆、油熬糖浆、水油糖浆。

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注意:炒糖过程中要不停搅拌糖液,同时要根据自己熟练度调节火候。

代表菜:干烧鲳鱼

重点都是熬制糖稀的火候,用水相对稳妥一些,水温提升的不会过快。用油的话油温提升会快于水,要时刻小心不要熬糊了。一旦糊了就会有苦味。

锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖,小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊

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回答:

▲南煎丸子

二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,所以仍保留较强的甜味,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品;而在糖色中,白糖转化殆尽,因此没有甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。

四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热

但无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后,一定要加开水熬制,如果添冷水,一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒;二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

拔丝关键是熬糖,这个问题可以和蜜汁、挂霜、拔丝、琥珀一起介绍。记住熬糖过程中的几个点,很轻松就做出这些菜。

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水拔,做出的东西,外糖壳比较硬;油拔的,糖壳比较亮;水油拔处于两者之间。

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本人做餐饮行业有10多年了,

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八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状

如今厨师将炒糖统称为炒糖色,而炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

油炒糖色:

尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点,但没人能否认,糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽,是其它调味品无法取代的,在餐饮回归口味本质的大趋势下,作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”,是否能够熟练掌握越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。

▲葱烧海参

糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色,则最后成菜颜色就过深了。

说到炒糖,可能许多年轻厨师不屑一顾,直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品,不是更方便快捷吗?

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▲油炒糖色

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水炒糖色:

炒糖共有两种方法,一是油炒,二是水炒,熬糖汁和制作挂霜,只能用水炒的方法,而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色,则既可以用油炒,也可以用水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3—4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

另外,再附上一张炒糖各阶段的示意图,以让大家更好的了解。

第二个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。

净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。

5糖色

第三个拐点是糖液变成浅黄色,并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右,此时糖液为琥珀色。

炒糖的5个拐点、6种状态

挂霜利用的是白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

什么菜需要炒糖色?

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特点:老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气

▲糖色与嫩汁对比

嫩汁:

白糖在加热过程中,性状逐次发生变化,其中,最重要的三个变化分别是:挂霜、拔丝和糖色。

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1糖汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,加入沸水熬制5分钟,可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。

糖色:

代表菜:拔丝山药

▲糖色(左)和嫩汁(右)

有时,为了使熬出的糖色更剔透红亮,会采用水油混合的方法操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。

▲拔丝琉璃状态

代表菜:挂霜丸子

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而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

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当熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明玻璃体,这便是“琉璃”。