15款酱香味菜品,全国中餐业特级评委

国家名厨编委会山西省评审委员会委员,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,也入沸水锅里汆一水

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业绩成果

1994年应克制兵役法国首都军区;壹玖玖伍年在军区应接所参预拉练比清华赛中荣获“卓绝士兵”荣誉称号;1993年赏心悦目退役,受新疆省日照市草绿餐吃酒馆特约任职面点总厨;1996年—3000年任职江西省龙岩市万柏林区花冠大酒馆餐饮部晋菜总厨;3000年—2007年任职临汾市公安交通警官支队餐饮部管理员;2007年—2008年任职湖北省丹东市宏安徽大学酒馆晋菜总厨;二〇〇八年—2012年任职于湖南省衡水市兴县晋味翠园餐饮发展股份两合公司行政总厨;二〇一二年于今任职于吉林省通辽市职业手艺高校高端助教。
前年7月在第一届国家著名厨子征集评比中,要克志同志战绩杰出,赢得大家的一律好评,被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表小说被列入由全国政协助举行公室公厅中夏族民共和国文学和艺术学出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编纂委员会四川省评审委员会委员,得到中中原人民共和国国家名厨烹饪文化中央全国中餐业特级评选委员会委员资格。

办事简历
一九九九年—1998年在首都亮马桥香港(Hong Kong)美味的食品城从厨。
1996年—两千年在龙蔚轩海鲜美味的吃食城供职炒锅。
两千年—二零零零年供职东方之珠京港小车餐厅厨少校。
二〇〇〇年—二零零五年任职香港(Hong Kong)新竹美洲饭馆行政总厨。
二零零六年—二〇〇九年担负Hong Kong北环中央餐厅行政总厨。
二零零六年—二〇一三年担负巴黎鸿运食府餐饮主管。
二〇一二年于今任职日本东京冠京宾馆厨房主厨

石头做的锅酱焖牛掌

代表文章  图片 1

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,意面酱150克,U.S.A.花椒仔10克,蒜蓉酱5克,玉蜀黍木质素,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、花雕各一些些。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、黄酒盐渍,鸡蛋打碎加脆皮粉、泛酸做成脆皮糊备用;把意面酱、美利坚同盟军胡椒仔、海鲜酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧二分之一热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的马铃薯丝中裹上,成绣球形,摆盘就能够。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜杭椒150克,干花椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果子,香叶,公丁香,甜草,当归身,川白芷,黄党,山楂干,小葱丁,白芝麻,白砂糖,盐,黄酒,老抽,老抽,香油,辣妹子,南乳水,蜂糖,豆瓣酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,归入热水锅中煮至10分钟,捞出控干水分,加蜂糖、酱油、老抽、料酒盐渍上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金茶色捞出,归入煲锅中待用;另起锅放一些些油,下入葱姜、八角、桂皮、草果子、香叶、雄丁香、甜根子、秦哪、川白芷、黄参、红果干慢火炒出香味,倒入猪脚中,加入芝麻油、南人奶、辣妹子、蒜蓉辣酱、肋骨酱、料酒、老抽、红糖、盐温火烧开,小火煲至猪脚软烂,抽出;锅内放少量油,下入红杭椒丁、红鲜黄椒块混烧,加入猪脚清炒至汤汁干,出锅装盘,撒上小葱丁、白芝麻就能够。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄Moto西田敏行25克,冬虫夏草花10克,奶汤1000克,浓汤100克,盐,花雕。
做法:将素参用白汤、盐、花雕上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄金立放在浓汤中投入冬虫夏草花用中火煲制作而成粥,收取虫草花归入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟就能够。

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秘制烤河鲈
用料:鲜花寨,葱头,西芹,姜,葱,白芝麻,海天味业蒜茸花生酱,辣妹子酱,香油,香辣酱,香辣酱,赤砂糖,李锦记蒸鱼酱油,黄酒。
做法:将河鲈宰杀洗濯干净,打花刀加切碎的葱、姜片、美芹碎、香荽、花雕、香油、蒸鱼鼓油烟熏10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的黑鲈抖掉碎料放入烤箱预热220时归入烤20~30秒钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、花生酱、辣妹子酱炒香加芝麻油、花生酱、沙拉酱、葡萄糖一点点干炒出幽香,加蒸鱼鼓油、毛汤一些些做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,抽取放入装饰好的盘中就能够。
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(网编:大贺)

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陈雨龙,男,保安族,一九七四年6月降生,黑龙江吉安市人。高级中学文凭,中中原人民共和国烹饪大师,国家名厨编纂委员会高等委员,一九九六年加入烹饪专门的工作现今,现任法国巴黎冠京酒店厨房主厨。精晓苏菜、粤菜的烹调技巧,在20年的烹饪生涯中,他谆谆教导耕耘,卓见功力。不但继续了价值观菜的烹饪特色,并且还有的时候地对菜的品性实行改革机制创新,制作的象征菜色有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、青葱海米炝百合、干球葱炆牛仔粒、南荻笋尖焗田螺片等系列。2014年二月荣膺首届中夏族民共和国名厨技能博览授予中夏族民共和国烹饪大师称号,成为国家名厨编纂委员会高端厨神委员,其功绩及小说被载入《第4届中华夏族民共和国厨神才能博览》名厨小说集。

①小鲍鱼洗涤干净,放入热水中略烫一下至四分熟,放入花雕除腥味,捞出自然的干水分;

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要克志
,男,德昂族,一九七一年11月降生,山东魏中榆次人。中共党员,国家特级厨神,国家美式烹调中级技士,国家高档面点师,国家名厨,中夏族民共和国烹饪大师,全国中餐业特级评选委员会委员,国家名厨编纂委员会广西省评审委员会员会委员,江苏省国家职技考核评议员,现任广西省梅州市职业能力高校高等教授。
她有所20余年烹饪研讨与推行经验,10多年的专门的职业培养和磨炼技艺经验,制作的代表小说有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤花鲈、柠香红酒秋月梨球等名吃品种。

(责编:大贺)

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代表菜色
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干玉葱炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红黄椒5克,烧汁,香油,黄酒,生抽,糖,味之素,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入一些些黄油,干球葱、青红黄椒粒清炒后放入牛仔粒参加烧汁,黄酒、芝麻油、味之素、鸡汁、后加生抽调色,勾欠淋明油出锅装盘就可以。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒参预扶桑烧汁炆出的是葱香味涩。

锅里留底油,先归入干花椒、干黄椒节和花椒粉炸香,掺入适当的量的水并放入泡姜末和泡椒末,烧开打去料渣后,归入兔丁烧一会儿,其间调入盐、调味精、原糖和柱侯酱,改温火收干汁水后,起锅淋入香油和花椒油,装盘时撒些切碎的葱和熟芝麻,即成。

※ 本档案由华夏大厨查询网权威数据提供 ※

把牛的肋脊椎骨斩成长约5毫米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

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南荻笋尖焗竹螺片
原料:石螺片200克,南荻笋尖150克,干花椒丝,炸蒜茸辣酱,椒盐,生抽。
制作方法:将购买半成品海猪螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至深釉底浅橙备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味素,沸水备用,将香辣酱炸至碳莲红备用,起锅入油,将干花椒丝炒香,放入荻笋尖、螺蛳片、炸蒜茸辣酱、椒盐干炒均匀就可以出锅装盘。
特色:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以香螺片的滑脆和南荻笋的甘脆,再配上蒜香味,能够使那道配酒小菜激动人心!

净锅里放油,烧至二分之一热时,下入羝肉粒、杏鲍菇粒和青红花椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑玉椒汁、盐和调味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把宝石鱼去骨去皮,切碎后加盐、鸡精、玉椒粉,加面粉、蛋清搅和成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至柠檬黄根鱼备用,松仁沸水炸至猩赫色。起锅上油,将水沟葱花炒出香味后放入鱼米,加黄酒、老抽混烧,出锅时散上松仁就可以装盘。
特色:将鱼胶煎香配松仁加青葱的意味是超过常规规的,干香脆滑。

5.插手多样酱,是为着融入那个酱各自的菲菲,赋予菜肴极其的酱香。

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红煨黄板甲鱼
原材质:黄板甲鱼贰头约1公斤,青南椒角各10克,青葱段10克,金独头蒜10克,贵州腌肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,白汤1市斤,青海辣妹子酱3克,黄切碎的葱1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用热水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧滚水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将福建腌肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.尼罗河腊(xī)肉、黄板甲鱼、边炒,加甘肃辣妹子酱、黄酒,香油、一品鲜、食盐、鸡汁,糖、鸡粉、生抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊(xī)肉抽出,把青巴椒角、大葱花、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金胡蒜放相近,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上一丢丢楼葱段就可以!
特点:滋阴壮阳,味道浓烈。

酱香浓郁,口感柔韧,血红蛋白充裕。

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青葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿黄切碎的葱10克,鸡精,植物油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,青葱切段,海米温火炒至玉石粉红,起锅烧滚水,加盐味至水开,放入百合急速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放食用油,将青葱炒出香味加海米、百合、盐、味粉,清炒至海米融合百合上就能够出锅装盘。
特征:百合的脆与海米的干香融入一齐也考验了烹制本领,脆香、爽脆。

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蔬菜香料水的做法则是:锅入清澈的凉水500毫升,放入适当的数量的花椒、八角、白芷、香叶、桂皮和芫荽籽,以及油炸后的香菜梗、美芹段、大葱花和姜片,熬香后打去料渣,便得。

4.调入的冰糖色,炒时需比平时炒制的糖色要嫩,以略有甜不发苦为宜。那样做的好处是使成菜的品性泽不会老,甜味更尊重。

证实:自制酱料,是用沙茶酱、香辣酱和芝麻酱,按1∶1∶1的百分比和谐而成。

3.复合油的使用。熟花生油、牡丹籽油和色拉油的复合使用,可使鱼头的清新更优良,香味更浓郁。

富贵大鱼头

3.取一砂锅,依次放入蒜瓣、黄姜片、八角、大葱和猪五花肉块。

1、把鳄鱼掌剁成粗条,入盆加盐和黄椒粉码味后,下50%热的油锅里炸一下,捞出来沥油。

②坐锅开火待油热,归入姜葱蒜等,插足大酱炒香后,依次归入花雕,味精,盐,糖坡洼热粉,再步向白汤;

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原料:猪五花肉三千克 郫县豆瓣50克 麻辣酱30克 芝麻酱20克 花生酱20克
甜面酱20克 美极鲜生抽50毫升 蒜瓣80克 黄姜片50克 大葱节200克 糊酒50克
葡萄酒100毫升 红油80 毫升八角2枚
食糖色、黑糖、白糖、调调味精、味之素、坡洼热粉、鲜汤、色拉油各少量

原材质: 老方瓜750克 茶树菇120克 球葱丝80克 蒸鱼生抽30毫升 葡萄酒30毫升
东古一品鲜15毫升 美极鲜10毫升 鲜汤200毫升
独蒜、葱段、南椒圈、盐、鸡粉、调味精、芝麻油、色拉油各适当的数量

荤菜头,即黑鲢头,也叫胖海洋太阳鱼鱼头,每一种重约2500~三市斤,适合用来用七姊妹剁椒蒸、酱椒蒸、砂锅焗或熬汤,味道鲜香甘脆,卖相大气上档期的顺序,有个别酒馆还将其当作商标菜生产。作者所在的店里也是有一款用大鱼头为主要材质烹制的美馔——富贵大鱼头。此菜是酱焖制作而成,成菜的色调泽红润,酱香味浓,鲜辣明目。

那是那二日西藏饮食品市场镇上的一道流行菜,是在地方名菜“三杯鸡”的基本功上演化而来。

3.将独头蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在方瓜块地方。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放看瓜块下边。

原质感:干香信100克 盐、鸡汁、芝麻油、浓汤、色拉油各少量

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把成华猪脚治净,剖开纳盆后,加柱侯酱、排骨酱、麻辣酱、豆瓣酱、盐和姜葱腌8钟头,待上笼蒸熟后,抽出晾凉。

1.去腥。将治净的鱼头到场切碎的葱、姜片和葡萄酒腌渍去腥,那是珍视的一步,因为独有初加工去腥到位,前期的烹饪技能落得可观的功力。

1.把卤牛筋切成一字条,把猪三层肉煮透后,切成丁。把葱头切块,然后放烧热的铁板上垫底。

2.用高油温炸肉块,是为着去除肉块多余的油脂,使成菜肥而不腻,炸时以紧皮为宜。注意,不宜选择翻搅方法去油脂,因为干炒时肉块受热不匀会使成形大小不一,炸可以最大限度地减弱这种情景的发出。

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此菜的主要调味品是老北瓜,将其与茶树菇组合在联合,而烹制进度中还加了蒸鱼生抽、清酒等调味。通过煨制的章程制熟,成菜蒜香、菌香融合,而中级的北瓜,则咸鲜酱香,软面可口。

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1.须求选肥瘦相间的三层猪三层肉。

酱香兔

茶树菇煨北瓜

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此菜所含有的酱香风味,来源于自制酱料。

2.锅里留底油,下芝麻油、盐和鸡汁炒香,下香菌丝炒几下便掺入浓汤,待大火收至锅里汁水将干时,出锅晾冷便可装盘。

制作:

把玉子水豆腐切条,分别夹入酱肉片后,再用鸡蛋皮包成荷包状,裹上全蛋液,入油锅炸至色墨绿,捞出整齐不乱地摆放在烧热的铁板上。

阿曼湾湾小鲍鱼12只葱段、姜、蒜。调味品:大酱、鲜汤、味精、盐、黄酒、玉椒粉、糖、类脂

把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。净锅入色拉油烧热后,下豆瓣、姜片、蒜片和香精炒香卓越,掺鲜汤小火熬30秒钟后,打去料渣不用,其他参与麻辣上汤、蒜蓉酱和排骨酱调好味未来,下牛掌块和牛尾笋温火焖至软烂,调入味素和味精便起锅装入石头锅内,最终点缀上香荽即成。

3.加盟清酒是为着让成菜更具风味,分一遍投入是因为红酒受热易挥发。首次到场,是让白酒的香味尽量融合肉块里;第一遍步向,是为着弥补因受热而挥发的鸡尾酒香味,同有时间也可收缩肉的肥腻感。

酱香仔排

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把剥皮兔治净后,取净肉切成丁,纳盆后加姜片和葱花腌渍2钟头,待用。

5.火候的调整。盖上盖后,应超过用大火烧3~5分钟至烧出酱香味,然后才改小火稳步煨熟,最终再改文火烧出焦香味,但注意不要烧煳。

把羖肉切成0.8毫米见方的丁,纳碗后加盐、坡洼热粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少数的生粉,拌匀并腌渍一小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二木槿树黄椒切成颗。

15款酱香味菜的色调,让顾客恋上你的餐厅!

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原料:包公鱼头1个 鱼杂共300克 自制酱汁[注1]100克
复合油[注2]50毫升蒜瓣200克 葱花、姜片各30克 果酒黄椒段10克
A料(切碎的葱、姜片各10克干白100毫升) B料(鲜花椒20克 青红美丽的女生椒各15克
蒜片10克 白芝麻5克)

净锅放化菜籽油,烧热后下辣妹子酱、七姊妹剁椒、姜米、蒜米和鲜花椒炒香,掺入适当的量鲜汤,再参预香油、味素和鸡粉,勾薄芡后起锅,淋在荷包水豆腐上即成。

酱焖小鲍鱼

制法:

2.净锅里放一丢丢色拉油烧热,先下五花肉丁炒至吐油,在加放自制酱炒香后,掺入适合的量清水并下牛筋条和泡椒节,加盐、酱油、味素和调味之素,待烧至入味后,用湿生粉勾芡并撒入大葱丁,起锅盛于垫有荷兰葱丝的铁板上,即成。

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酱香冬菇

酱香羝肉

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锅里倒入色拉油,烧至八成热时下码好味的兔丁,炸至色靛青便捞出来。

1.用喷火枪将猪五花肉肉皮上的毛烧尽至肉皮发黑,入热水锅里稍漂后,收取刮洗干净,改刀成3分米见方的块,待用。

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酱焖牛肋骨

表明:
老方瓜在煨制前就得炸制,指标是除了南瓜里面包车型客车某些水分,那样本领保险成菜口感干香。

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出菜时,把压好的猪手连同原汁一起入锅,参预山薯块烧至自然收汁,盛入砂煲上桌。

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锅上火并入葡萄籽油和亚麻籽油(两个的百分比为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其外表出油时,下白萝卜块并踏向沙拉酱、肋骨酱和七星椒剁椒老抽,炒约3秒钟便掺入鲜汤,烧约半个小时至牛脊椎骨软时,调入盐、鸡精、调鸡精和黄砂糖,起锅装盘即成。

把猪手治净,斩成块投沸水锅里,汆一水捞出来,下油锅炸至表皮色黄时,倒出沥油后再归入高压锅,加蒜茸辣酱、柱侯酱、糖色、鲜汤、盐、调味精和个别的香水,上火压至软熟便离火。

酱焖发财手

制法:

原材料:卤牛筋300克 猪三层肉50克 玉葱丝80克 自制酱50克
泡椒节、大葱丁、盐、味之素、味精、老抽、生粉、色拉油各适合的数量

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4.净锅置中火上,归入红油烧热,下郫县豆瓣炒香,依次下芝麻酱、芝麻酱、麻辣酱和甜面酱炒香,掺入鲜汤熬出味后打去料渣,调入糊酒、白砂糖、黑糖、黄砂糖色、美极鲜、调味之素、味之素、玉椒粉和葡萄酒50毫升,倒入装有三层肉块的砂锅中,以温火慢煨约2钟头,调入清酒,再煨半小时,就可以出锅装盘。

③把咸鱼放入汤内焖几分钟,待入味后盛出,在锅内剩余的蝇头汤汁内投入木质素和葱段淋在鲍鱼上就能够。

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注意事项:

酱焖牛筋

2.自制酱汁。此酱是用黄豆酱、肋骨酱、沙拉酱、辣妹子酱等为主要调味料制成,这种复合酱汁除了有浓郁的酱香味、清鲜的菜蔬味,还应该有一股淡淡的辛辣。

将猪仔骨斩成块放高压锅里,参加小青椒、OPPO辣圈、姜片、葱结、西芹节和水,压熟后收取猪仔骨。

酱香小耳猪脚

酱香荷包水豆腐

1.将养鱼头治净,沿脊背处开刀,再在鱼皮面打上一字花刀,放自流水下冲净血水,控水后放入盆中,参预A料腌渍去腥。另将鱼杂冲净血水,入沸水锅焯水,捞出来待用。

2、锅底留油烧热,先下姜片、葱花、沙茶酱、排骨酱、芝麻酱、芝麻油、阿香婆羖肉酱和辣妹子酱炒香,再把鳄鱼掌放进去并掺入鲜汤,待调入鸡粉、黄酒酒和东古一品鲜焖至鳄鱼肉八分熟时,归入青红美眉椒节和焯过水的冬笋条,续焖至鳄鱼掌熟,便可起锅装盘。

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2.净锅置温火上放色拉油烧至十分七热时,下入猪五花肉块炸至紧皮,捞起。

1.把老北瓜切成大方块,下入烧至二分一热的油锅里炸一下,倒出来沥油。

烹饪关键:

4.干炒出香。垫入砂锅尾巴部分的葱花、姜片和蒜瓣,绝对要先混烧出香(也得以先将切碎的葱、姜片、蒜瓣下入宽油锅炸至色蛋青,再拿来利用),那样本事使得成菜的香味更足。

5.把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中型Mini火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒入切碎的葱及巴椒圈,就可以上桌。

1.干香菌先用热水泡发好,捞出来切成粗丝后,下入五分之一热的油锅,炸至酥脆便捞出来。

净锅里放油烧热,把蒸好的猪脚下入油锅,炸至表面略硬时,捞出来斩件装盘,淋入适当的量的香辣卤水,其他撒上五香花椒面、切碎的葱和芫荽末,即成。

往净锅里放鸡油、化胡麻油和色拉油烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和红萝卜块并掺水,待调入芝麻油、辣鲜露、味精、调味精和果糖烧至软熟后,改温火收汁并起锅装盘。

[注2]复合油的做法是:取熟火麻油、大豆油、色拉油,按1∶1∶1的比例混合均匀,即得。

川式酱香瓜仔肉

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2.取一大砂锅,倒入复合油烧热后,投入切碎的葱、姜片、蒜瓣和白酒杭椒段翻炒出香,再均匀地铺上一层鱼杂,然后将鱼头肉面朝下铺在地点,浇上自制酱汁,并盖上盖,用煲仔炉加热至熟后,浇上在油锅里炒香的B料,就可以端上桌。

制法:

[注1]自制酱汁的做法是:往盆里放入芝麻酱300克,麻辣酱、排骨酱、香油各150克,辣妹子酱、芝麻酱各50克,海天生抽20毫升,鸡精、味素各10克,原糖30克,生粉15克,以及蔬菜香料水300毫升混合均匀,然后倒腾已炙透并加有底油的锅中,温火熬约10秒钟,至出香就能够。

2.取底部锅,在锅底铺一层洋葱丝,下面放四头竹网笆,然后把番蒲块皮朝上地放上去。

酱香鳄鱼掌

制法:

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4.取三个大碗,归入蒸鱼酱油、鲜汤、盐、鸡粉、味之素、核桃油、干红和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让看瓜块呈半淹的情景。

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制法:

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